• Pelamos y cocemos las alcachofas con antelación. Guarda el caldo de cocción, que lo vamos a necesitar para el fumé. Si no sabes cómo hacerlo, te dejo un enlace a mi receta donde explico todo el proceso. Receta alcachofas
• Pela las cigalitas con tranquilidad y paciencia, intentando que salgan enteras. Separa las colas por un lado y las cabezas y cáscaras por otro. Guarda las colitas en la nevera hasta que las necesitemos.

Preparacióndel fumé

• Prepara las verduras (zanahoria, pimiento verde, cebolla y apio) y llévalas al horno durante unos 40 minutos a 200 °C. La idea es que se tuesten bien, porque ese tostado va a darle un sabor espectacular al fumé.
• Calienta aceite en la Thermomix a 120 °C (puedes utilizar otro robot de cocina o en una olla grande). Cuando esté caliente, añade las cabezas y cáscaras de las cigalas y sofríe durante unos 10-12 minutos a temperatura máxima (varoma en caso de la Thermomix).
• Incorpora las verduras tostadas del horno al sofrito de las cabezas. Sigue sofriendo a fuego medio alto y pasados 5 minutos añade el tomate frito casero. Te dejo también mi receta de tomate frito casero con thermomix
• Después de otros 10 minutos sofriendo, añade el caldo de cocción de las alcachofas, un poquito más de agua para que no quede demasiado concentrado, y una cucharadita de sal.
• Deja hervir un máximo de 10 minutos. Es importante no pasarse: el fumé de marisco o pescado no debe hervir más de ese tiempo para que no amargue.
• Filtra todo con un colador grande, apretando bien las cabezas para extraer todo el sabor. Quédate únicamente con el caldo limpio.
• Espesa ligeramente el caldo con un poco de maicena. Queremos una salsa fina, no espesa: solo que tenga un poco de cuerpo.

Sellado de las alcachofas

• Limpia las alcachofas cocidas: retira las partes oxidadas y las hojas que estén duras y córtalas por la mitad.
• En una paellera o una olla grande con un poco de aceite, sella las alcachofas por ambos lados hasta que queden tostaditas. Ese tostado les da un sabor muy especial y además las deja aldentes.

Montaje final

• Coloca las alcachofas selladas con el lado de dentro hacia abajo y añade el fumé. Deja cocinar aproximadamente 3-4 minutos para que cojan sabor y la salsa espese un poquito más.
• Aparte, sofríe las colitas de cigala con unos ajitos y cayena. El sofrito debe ser muy ligero: solo queremos que cojan algo de sabor, porque se van a terminar de hacer en el caldo de las alcachofas. OJO!!! con la cayena. Si te pasas, puedes arruinar la receta.
• Añade las cigalitas sofritas a la paellera con las alcachofas y el fumé. Deja todo junto un par de minutos más para que se integren los sabores.
• Emplata y disfruta de este pedazo de plato