Arroz meloso de bogavante y cigalas
Impresionante receta gourmet de arroz meloso estilo del señoret, con bagavante y cigalas, con la que vas a conseguir dar un salto de calidad en tu cocina
Equipo
- 1 Cacerola o sartén alta
- 1 Batidora
- 1 Colador grande
Ingredientes
- 2 unidades Bogavante
- 300 gr Gamba roja pequeña Puede ser gamba blanca también
- 350 gr Cigala pequeña He utilizado del nº4
- 150 gr Almeja de cultivo
- 1 unidad Ñora
- 1 al gusto Sal
- 60 dl Aceite oliva virgen extra
- ½ unidad Pimiento rojo
- 2 unidad Pimiento verde Italiano
- 3 unidades Tomate natural mediano
- 400 gr arroz bomba
- 2 litros Fumé de pescado Son 5 partes de caldo por parte de arroz
- 1 cucharadita Pimentón dulce
- ¼ cucharadita Pimentón picante
Instrucciones
Limpiar el marisco
- Limpia los bogavantes. Con los bogavantes ya muertos, en lugar de trocearlos, separa la cola de la cáscara (la cáscara la reservas para el caldo). Con unas tijeras es mucho más sencillo: saca la cola entera.
- Despieza la cabeza. Separa las patas (van al caldo) y abre la cabeza por el medio con un cuchillo bien afilado. Repite todo el proceso con el segundo bogavante.
- Limpia las cigalas. El proceso es prácticamente igual, algo más entretenido por ser más pequeñas: separa la cabeza de los cuerpos, quita la cáscara y separa las colas. Reserva por un lado las colas (para el arroz) y por otro las cáscaras y cabezas (para el caldo).
Preparar el caldo
- Sofríe las cabezas y las partes con cáscara. Sala las cabezas. En una olla grande, con un poco de aceite de oliva y sal, sofríe las cabezas, las patas y las partes con cáscara a fuego fuerte, dándoles la vuelta con cuidado de que no se escape el contenido de la cabeza. Interesa que dejen esa costra pegada a la cacerola: eso hará el caldo superpotente. Ve sacando.
- Añade el resto de cáscaras. Incorpora las cabezas de las gambas rojas, las cabezas de las cigalas y las cáscaras del bogavante. Sofríe mientras aplastas las cabezas de cigalas y gambas rojas para que suelten todo su jugo.
- Añade la ñora. Incorpora una ñora, fríela y sigue sofriendo. (En este arroz busco un sabor solo de marisco, sin verduras, para que quede muy intenso; la gamba roja aporta muchísimo.)
- Añade el agua y hierve. Como es un arroz meloso, calcula 5 partes de agua o caldo por cada parte de arroz. Sube el fuego para que hierva; con 12-15 minutos es suficiente.
- Tritura y filtra. Con el caldo casi listo, pasa las cáscaras junto con el caldo por la batidora para ganar intensidad. Después cuélalo con cuidado: primero con un colador y luego, para no desaprovechar nada, con un trapo de cocina limpio, apretando bien los restos.
Preparar el sofrito espesante
- Sofríe las verduras. Con el fuego bien caliente, sofríe pimiento rojo, pimiento verde y cebolla.
- Marca los cuerpos del marisco. Marca ligeramente (vuelta y vuelta) las colas de bogavante, gambas rojas y cigalas: solo marcarlas, no hacerlas del todo, porque se terminarán en el arroz. Así dejan parte de su sabor.
- Haz el espesante. Ralla tomate natural y sofríelo con las verduras (sin que se queme). Usa las colas pequeñas de las gambas rojas aquí, como espesante. Pásalo todo por la batidora con un poco del caldo que has preparado, para que quede fino y aporte cuerpo y un sabor muy intenso.
Preparar el arroz
- Sofríe el arroz. En una cacerola o sartén alta (mejor que una paellera para este arroz), sofríe el arroz con un poco de pimentón.
- Añade el preparado y el caldo. Incorpora el sofrito espesante (queda como una especie de salmorreta, aunque no lo sea) y luego mide y añade el caldo. Ten una olla con caldo caliente al lado por si necesitas ir añadiendo más.
- Cuece moviendo ligeramente. Mueve el arroz muy ligeramente para que suelte el almidón (ayuda a que quede meloso). Los primeros 5 minutos a fuego fuerte y luego baja los fuegos.
- Añade el marisco y las almejas. Sobre los 10 minutos, añade las colas de bogavante (yo las corté por la mitad a lo largo; en casa somos cuatro) y las colas de cigala, que se terminarán de hacer en el arroz. Añade también unas almejas. A partir de aquí, movimientos suaves para no romper las colas
- Reposa. Cuando esté prácticamente cocinado, retíralo del fuego y déjalo reposar 2-3 minutos para que absorba algo del caldo. Y listo: arroz cremoso de bogavante y cigalas.