Bacalao a baja temperatura con su pil pil
Exquisita receta de bacalao cocinado a baja temperatura y terminado con un pil pil facilísimo
Equipo
- 1 Roner Si no hay roner, no hay receta
- 1 Envasadora de vacío
- 1 Sartén o cacerola
- 1 Bolsa de cocinado al vacío
Ingredientes
- 950 gr Lomos de bacalao congelado Puede ser también fresco desalado
- 200 ml Aceite oliva Virgen extra
- 4-5 Unidades Dientes de ajo
- 1-2 Unidades Cayena seca
- 1 Unidad Punto de sal para la salsa
Instrucciones
- Seca bien los lomos de bacalao: En mi caso aún con mas razón por que partimos de unos lomos de bacalao congelado. Retira el exceso de agua con papel de cocina. Este paso es importante para que obtengamos un buen pil pil
- Prepara el aceite confitado. Lamina los ajos y dóralos lentamente en los 200 ml de aceite de oliva junto con las cayenas, a fuego suave. Queremos unos ajos dorados, no quemados, y que la cayena le de ese toque picantito.
- Coloca los lomos en la bolsa de vacío. Una vez secos los lomos y mientras los ajos se van sofriendo, introduce los dos lomos de bacalao en una bolsa apta para envasado al vacío. (si no tienes puedes comprar aquí)
- Incorpora el aceite con los ajos y las cayenas a la bolsa. Cuando los ajos estén dorados, deja enfriar el aceite unos minutos antes de echarlo. Si echas el aceite muy caliente, empezarás a cocinar el bacalao antes de tiempo y el resultado puede no ser el esperado. Un truco: Puedes echar el aceite en una jarrita para que se enfríe más rápido, y de paso evitas tirarlo todo al meter al la bolsa de vacío.
- Envasa al vacío. Ahora es el momento de sellar la bolsa con todos los ingredientes. Si tu envasadora diferencia entre producto seco y húmedo, selecciona el modo correcto, no la vayas a liar...jijiji
- Cocción a baja temperatura <strong>55</strong> °F durante 20 minutos. Esta es la clave del resultado, el tiempo y la temperatura, así que pon el roner en marcha y, una vez alcance los 55 grados, introduce la bolsa. Durante la cocción verás cómo el bacalao va soltando su grasa (el colágeno), que es justo lo que necesitamos para el pil pil.
- Abre la bolsa con mucho cuidado. Pasados los 20 minutos, saca la bolsa del agua. Ábrela con delicadeza: dentro tienes un caldo de oro, el aceite mezclado con toda la esencia del colágeno que ha soltado el bacalao. Reserva los lomos aparte.
- Prepara el pil pil. Vierte todo ese caldo (aceite + colágeno del bacalao) en una sartén o cacerola a temperatura muy baja. Con la ayuda de un colador, ve moviendo poco apoco hasta que la salsa emulsione y consigas ese pil pil cremoso y maravilloso.Verás que fácil y que bien queda.
- Añade los lomos al pil pil. Con mucho cuidado (están cocinados a baja temperatura y se pueden deshacer), coloca los lomos en la sartén con la salsa para que cojan temperatura y puedas servirlos bien.