Cordero a baja temperatura
Una super receta de cordero a baja temperatura cocinado en su propio jugo. En este caso hemos hecho 3 elaboraciones diferentes para que experimentes
Equipo
- 1 Roner Imprescindible para cocinar a baja temperatura
- 1 Envasadora al vacío También imprescindible
- 1 Recipiente grande tipo olla Para la salmuera
- 1 Cubo para cocinado a baja temperatura No es imprescindible y puedes sustituir por un olla grande
- 1 Tijeras de cocina
- 1 Bol Para reservar el caldo
- 1 Cazo de cocina Para espesar la salsa
Ingredientes
- 1 unidad Paletilla de cordero
- 1 unidad Cuarto trasero de cordero
- 1 kg Sal Para Salmuera (100 gr/litro)
- 2 cda Mantequilla
- 2 cda Tomillo
- 2 cda Romero
- 1 cda Maicena Opcional para espesar las salsas
- 4 litros Agua Para la salmuera
Instrucciones
- Prepara la salmuera: Mezcla 100 g de sal por cada litro de agua. Esto sala el cordero de forma uniforme y, de paso, limpia alguna impureza de sangre que pueda tener.
- Sumerge el cordero. Mete las paletillas en la salmuera y déjalas como mínimo 2 horas. Usa un recipiente lo bastante grande; si no cabe, corta una paletilla en dos como hice yo.
- Escúrrelo. Pasadas las 2 horas, saca el cordero y déjalo escurrir en una rejilla.
- Envasa al vacío. Mete cada pieza en una bolsa apta para roner. Yo hice tres preparaciones distintas para comparar sabores: - Una con mantequilla (le da un toque muy peculiar y rico; luego se deshace). - Otra con romero seco (no tenía romero natural). También puedes usar tomillo. - Y la última con romero y mantequilla. Cierra cada bolsa con la envasadora al vacío. *Truco:* si echas las especias secas sueltas y la carne está húmeda, se quedan un poco apelotonadas; no pasa nada, luego se limpia.
- Cocina con el roner.Programa el roner a 65 ºC. El roner mantiene el agua a temperatura constante durante mucho tiempo. En este caso lo tuve unas 27 horas (a partir de las 22-23 horas el cordero ya estaría suficientemente hecho). Si no tienes recipiente específico, mete las bolsas dentro de una cacerola grande con el agua.
- Saca el cordero. Yo lo retiré alrededor de las 26 horas. Al cocinar a baja temperatura, la carne se hace en su propio jugo y queda muy muy tierna.
- Abre las bolsas y reserva el caldo. Con unas tijeras, corta las bolsas con cuidado de que no se vuelquen y echa el caldo en un recipiente (yo usé uno por cada preparación). Ese caldo es vital: luego lo puedes calentar, reducir o espesar para servirlo como salsa.
- Limpia las especias. Si las hierbas secas se han quedado apelotonadas, retíralas con una cuchara para que no resulten desagradables al comer.
- Gratina en el horno. La carne ya está tierna y jugosa, así que el gratinado tiene que ser rápido 250ºC durante 10 minutos: solo lo justo para que la piel quede durita. Cuidado, porque si pasa demasiado tiempo en el horno se seca.
- Sirve. Emplátalo con cuidado (las piezas se rompen con facilidad de lo blandas que están) y acompáñalo con el caldo reducido a modo de salsa.