Cordero a baja temperatura con roner: la receta donde la carne se deshace
Si hay una receta con la que casi seguro que triunfarás es este cordero a baja temperatura: cocinado en su propio jugo durante tanto tiempo que se deshace solo.
La he hecho unas cuantas veces con mi inseparable amigo el roner, y la primera vez aluciné con el resultado, ¡no me podía creer lo que estaba comiendo! Desde entonces es mi arma secreta cuando quiero quedar como un rey con los invitados. Eso sí, te aviso: necesitas un roner. Pero de verdad que merece la pena.
En este artículo te cuento cómo preparar el cordero paso a paso, desde la salmuera hasta el gratinado final: 27 horas a 65 °C y luego solo 10 minutos de horno para que la piel quede crujiente sin estropear la ternura. Todo lo que ves aquí coincide con la ficha de la receta que tienes más abajo, así que puedes seguir una u otra. Sale para 6 personas.
Si eres un poco impaciente y no te gusta demasiado leer, aquí tienes el vídeo completo de mi canal:
¿Por qué el cordero a baja temperatura queda tan tierno?
Piezas como la paletilla o el cuarto trasero tienen mucho tejido conectivo. En un asado tradicional, con el horno fuerte, ese tejido se tensa, la carne suelta jugo y hay que ir regándola para que no se seque.
Con la cocción a baja temperatura pasa justo lo contrario. Al mantener una temperatura baja y constante durante muchas horas, el colágeno se va transformando poco a poco en gelatina y la carne se queda dentro de su propio jugo, cerrada en la bolsa. De ahí sale esa textura que se deshace con el tenedor y esa jugosidad que no consigues de otra forma. Es la misma técnica sous vide que uso en otras recetas, como el bacalao con su pilpil, pero llevada a tiempos mucho más largos.
Si todavía no tienes claro cómo funciona esto, te lo explico sin complicaciones en qué es un roner y cómo se usa.
¡Ojo! Material Imprescindible para esta receta
- Roner para cocinar a baja temperatura. He preparado esta guía para elegir tu roner, si estás pensando en comparar uno.
- Envasadora al vacío. Yo he cambiado, me volví loco, e hice este estudio para comparar envasadora la vacío.
- Un recipiente grande tipo olla para la salmuera y un cubo o una olla grande para el roner. El cubo específico no es imprescindible: una cacerola grande con agua vale.
- Tijeras de cocina, un bol y un cazo. Las tijeras para abrir las bolsas, el bol para reservar el caldo y el cazo para espesar la salsa.
Ingredientes para 6 personas
Una paletilla de cordero y un cuarto trasero. Para la salmuera, 4 litros de agua y 100 gramos de sal por litro, es decir, 400 g. Para aromatizar, 2 cucharadas de mantequilla, 2 de tomillo y 2 de romero, repartidas entre las tres preparaciones. Y una cucharada de maicena, opcional, por si quieres espesar la salsa.
Cómo hacer cordero a baja temperatura con roner, paso a paso
Te lo cuento como lo hago yo en casa. Son unas 3 horas de preparación (casi todas de salmuera) y 27 de cocción.
1. Prepara la salmuera y sumerge el cordero
Mezcla 100 g de sal por cada litro de agua. Este paso sala el cordero de forma uniforme y, de paso, limpia alguna impureza de sangre que pueda tener. Mete las piezas en la salmuera y déjalas como mínimo 2 horas. Usa un recipiente lo bastante grande; si no cabe, corta una paletilla en dos como hice yo.
2. Escurre
Pasadas las 2 horas, saca el cordero y déjalo escurrir en una rejilla. De esta manera el cordero ya tiene todo la sal que necesita. El secado es para asegurar que no llevas a la bolsa de vacío mas sal de la que hace falta.
3. Envasa al vacío
Mete cada pieza en una bolsa apta para roner. Yo hice tres preparaciones distintas para comparar sabores: una con mantequilla (le da un toque muy peculiar y rico; luego se deshace), otra con romero seco (no tenía romero natural; también puedes usar tomillo) y la última con romero y mantequilla. Cierra cada bolsa con la envasadora.
Truco: si echas las especias secas sueltas y la carne está húmeda, se quedan un poco apelotonadas. No pasa nada, luego se limpia.
4. Cocina con el roner
Programa el roner a 65 °C. El roner mantiene el agua a temperatura constante durante mucho tiempo. En este caso lo tuve unas 27 horas, aunque a partir de las 22-23 horas el cordero ya estaría suficientemente hecho. Si no tienes recipiente específico, mete las bolsas dentro de una cacerola grande con el agua.
Respeta la temperatura: en una cocción tan larga marca tanto la textura como la seguridad.
5. Saca el cordero y reserva el caldo
Al cocinar a baja temperatura, la carne se hace en su propio jugo y queda muy, muy tierna. Con unas tijeras, corta las bolsas con cuidado de que no se vuelquen y echa el caldo en un recipiente (yo usé uno por cada preparación). Ese caldo es vital: luego lo puedes calentar, reducir o espesar para servirlo como salsa.
6. Limpia las especias
Es muy probable que si has echado especies secas como yo, se hayan quedado pegadas a la carne y no es agradable para el comensal cuando se como el cordero. Así que si las hierbas secas se han quedado apelotonadas, retíralas con una cuchara para que no resulten desagradables al comer.
7. Gratina en el horno
La carne ya está tierna y jugosa, así que el gratinado tiene que ser rápido: 250 °C durante 10 minutos, solo lo justo para que la piel quede dura. Cuidado, porque si pasa demasiado tiempo en el horno se seca.
8. Sirve
Emplátalo con cuidado, porque las piezas se rompen con facilidad de lo blandas que están, y acompáñalo con el caldo reducido a modo de salsa.
¿Todo listo? Pues como siempre, aquí te dejo la receta paso a paso con una ficha imprimible para que te puedas llevar la receta a donde tu quieras.
¿Se puede hacer cordero a baja temperatura sin roner?
Se puede cocinar cordero a baja temperatura en el horno o en una olla de cocción lenta, pero el resultado y sobre todo los tiempos son distintos, y no se pueden trasladar de una técnica a otra. Esta receta está pensada y probada con roner, así que no te doy tiempos de horno para no engañarte.
Si quieres puedes consultar este video del canal, donde hago una Paletilla deshuesada a baja temperatura sin roner. Es de esas recetas de navidad que te encantarán.
Ahora como siempre, te dejo la ficha de la receta.
Cordero a baja temperatura
Equipo
- 1 Roner Imprescindible para cocinar a baja temperatura
- 1 Envasadora al vacío También imprescindible
- 1 Recipiente grande tipo olla Para la salmuera
- 1 Cubo para cocinado a baja temperatura No es imprescindible y puedes sustituir por un olla grande
- 1 Tijeras de cocina
- 1 Bol Para reservar el caldo
- 1 Cazo de cocina Para espesar la salsa
Ingredientes
- 1 unidad Paletilla de cordero
- 1 unidad Cuarto trasero de cordero
- 400 gr Sal Para Salmuera (100 gr/litro)
- 2 cda Mantequilla
- 2 cda Tomillo
- 2 cda Romero
- 1 cda Maicena Opcional para espesar las salsas
- 4 litros Agua Para la salmuera
Instrucciones
- Prepara la salmuera: Mezcla 100 g de sal por cada litro de agua. Esto sala el cordero de forma uniforme y, de paso, limpia alguna impureza de sangre que pueda tener.
- Sumerge el cordero. Mete las paletillas en la salmuera y déjalas como mínimo 2 horas. Usa un recipiente lo bastante grande; si no cabe, corta una paletilla en dos como hice yo.
- Escúrrelo. Pasadas las 2 horas, saca el cordero y déjalo escurrir en una rejilla.
- Envasa al vacío. Mete cada pieza en una bolsa apta para roner. Yo hice tres preparaciones distintas para comparar sabores: – Una con mantequilla (le da un toque muy peculiar y rico; luego se deshace). – Otra con romero seco (no tenía romero natural). También puedes usar tomillo. – Y la última con romero y mantequilla. Cierra cada bolsa con la envasadora al vacío. *Truco:* si echas las especias secas sueltas y la carne está húmeda, se quedan un poco apelotonadas; no pasa nada, luego se limpia.
- Cocina con el roner.Programa el roner a 65 ºC. El roner mantiene el agua a temperatura constante durante mucho tiempo. En este caso lo tuve unas 27 horas (a partir de las 22-23 horas el cordero ya estaría suficientemente hecho). Si no tienes recipiente específico, mete las bolsas dentro de una cacerola grande con el agua.
- Saca el cordero. Yo lo retiré alrededor de las 27 horas. Al cocinar a baja temperatura, la carne se hace en su propio jugo y queda muy muy tierna.
- Abre las bolsas y reserva el caldo. Con unas tijeras, corta las bolsas con cuidado de que no se vuelquen y echa el caldo en un recipiente (yo usé uno por cada preparación). Ese caldo es vital: luego lo puedes calentar, reducir o espesar para servirlo como salsa.
- Limpia las especias. Si las hierbas secas se han quedado apelotonadas, retíralas con una cuchara para que no resulten desagradables al comer.
- Gratina en el horno. La carne ya está tierna y jugosa, así que el gratinado tiene que ser rápido 250ºC durante 10 minutos: solo lo justo para que la piel quede durita. Cuidado, porque si pasa demasiado tiempo en el horno se seca.
- Sirve. Emplátalo con cuidado (las piezas se rompen con facilidad de lo blandas que están) y acompáñalo con el caldo reducido a modo de salsa.
Consejos y algunas de mis experiencias
- Experimenta con los sabores. Al hacer varias preparaciones (mantequilla, romero, tomillo, romero + mantequilla) puedes dejar que tus comensales prueben cuál les gusta más.
- El caldo es oro. No lo tires: redúcelo o espésalo y sírvelo como salsa. Marca la diferencia.
- Ojo con el gratinado. Toda la gracia del cocinado a baja temperatura es la ternura de la carne; un horneado demasiado largo lo echa a perder secándola. Busca un gratinado rápido y piel crujiente.
- Cuidado al manipular. El cordero queda tan tierno que las piezas se rompen con facilidad. Muévelas con delicadeza.
- Tiempos flexibles. A partir de las 22-23 horas ya está en su punto; yo estiré hasta unas 26 horas. Tienes margen para ajustarlo según tu organización. Aunque te recomiendo que experimentes
Si te gusta experimentar en la cocina, y te mola esto de la cocina Sous vide, puedes probar esta receta de bacalao a baja temperatura con su pilpil. Receta increible que te encantará.
Y hasta aquí como preparar cordero asado a baja temperatura. Si te ha gustado, tienes el vídeo completo en mi canal de YouTube Cocino Con Pasión : suscríbete para no perderte ningún video de las recetas que allí publico.
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