Pan semi integral con biga (prefermento de 24 horas y fermentación en frío)
Delicioso pan semi integral elaborado prácticamente sin levadura, con biga que ha prefermentado durante 24 horas y con una fermentación en fío de otras 12 horas.
Equipo
- 1 Taper grande con tapa
- 1 Bol grande
- 1 Peso de cocina
- 1 Amasadora Opcional pero muy recomendable
Ingredientes
Prefermento
- 450 gr Harina de fuerza
- 50 gr Harina de centeno
- 250 gr Agua
- 1 gr Levadura de panadero
Masa de Pan
- 1 unidad Todo el prefermento preparado
- 400 gr Harina integral
- 500 gr Agua
- 12 gr Sal
Instrucciones
Día 1 - Preparar el polis (prefermento de 24 horas)
- Mezcla la harina de trigo, la harina de centeno, el agua y el gramo de levadura de panadero en un recipiente. Amasa mínimamente — el objetivo no es conseguir una masa de pan, si no simplemente que la harina se empape bien con el agua. Verás que la textura es muy diferente a una masa de pan habitual.
- Una vez mezclado, tapa el recipiente y déjalo reposar. Yo normalmente lo tengo 12 horas a temperatura ambiente y después 12 horas en la nevera. En total, 24 horas de prefermento.
- Cuando saques el polis después de las 24 horas, verás que no es exactamente una masa fermentada al uso. Tendrá algo de producción de aire, pero quedará como una especie de chicle. Eso es perfecto, así es como tiene que estar.
Día 2 - Amasado y primera fermentación
- Con el polis ya fermentado, empieza la preparación de la masa. Vierte los 500 ml de agua en el recipiente de la amasadora (o en un bol grande si lo haces a mano). Ve deshaciendo y disolviendo el polis en el agua.
- Añade la sal (hazte una idea que 12 gr, son una cucharadita aproximadamente). Si te sirve, yo peso directamente los ingredientes sobre el recipiente en el que voy a amasar, así me ahorro ensuciar más cacharros.
- Cuando veas que el polis se ha disuelto casi del todo, incorpora la harina integral (400 g) . Mezcla lentamente para que la harina, el agua y el polis se vayan integrando poco apoco. Por el efecto del gluten, la masa se irá cohesionando progresivamente.
- Amasa hasta que la masa quede brillante y con todos los elementos integrados. No hay una receta mágica para saber cuándo está lista, pero cuando la veas brillante, homogénea, y que está toda como en una bola, seguramente ese será el momento.
- Es el momento de volcar la masa sobre la mesa ,dale un poco de tensión formando una bola, y colócala en un recipiente. Tapa con un paño o film y deja fermentar entre 4 y 5 horas. El tiempo dependerá mucho de la temperatura de tu casa — en verano será más rápido y en invierno necesitará casi seguro las 5 horas.Esta primera fermentación es fundamental. La masa debe crecer de forma espectacular. Si ves que a las 4 horas está a punto de desbordarse del recipiente, está perfecta y lista para el siguiente paso, pero ojo no te pases. En caso de duda, dejar fermentar de menos que de mas.
Día 2 - Formado y segunda fermentación en frío (12 horas)
- Después de la primera fermentación, es hora de dar forma a tus panes. Yo con esta cantidad de masa suelo hacer una hogaza grande y varias barras de pan. Pero tu experimenta. Te recomiendo empezar por dos hogazas pequeñas o una grande.
- Para las barras: corta porciones de masa, estira ligeramente, haz unos pequeños pliegues dándole forma redondeada y ve estirando para que la masa quede tensa pero sin que se vuelva a encoger. Coloca las barras en unas rejillas preparadas (las que tienen forma de cuna para barras, que permiten que el aire circule por arriba y por abajo — el resultado es muy bueno). Aquí te dejo unas que yo utilizo
- Para la hogaza: con la masa restante, haz una bola boleando bien. Espolvorea harina en un recipiente (o bannetón) y deja la hogaza ahí.
- Una vez formados todos los panes, mételos en la nevera y déjalos fermentar en frío aproximadamente 12horas más. Esta segunda fermentación en frío es la que termina de desarrollar todo el sabor y la textura del pan.
Día 3 - Horneado
- Precalienta el horno a 250 °C con resistencia por arriba y ventilador.
- Saca los panes de la nevera. Hazles unos cortes con una cuchilla afilada o con unas tijeras (yo a veces uso tijeras cuando no encuentro el cuchillo suficientemente afilado, y quedan genial).
- Las barras de pan: hornea aproximadamente 15 minutos. Justo al meterlas, rocía la superficie con un espolvoreador de agua. Esto es lo que consigue que la corteza quede crujiente y con ese acabado tan bonito.
- La hogaza: necesita más tiempo, entre 25 y 30 minutos, ya que tiene más cantidad de masa. También rocía con agua al meterla. Pasados los primeros 20 minutos, baja el fuego a 220º
- Importante: Cada horno es diferente. Vigila tus panes las primeras veces hasta que conozcas los tiempos exactos de tu horno. El pan está listo cuando la corteza esté dorada yal golpear la base suene hueco, pero claro, esto no es una ciencia exacta.