Pan Semi Integral con Biga: Receta con Prefermento 24h y Fermentación en Frío
Tras años intentando hacer un buen pan casero, te puedo decir que si hay algo que marca la diferencia entre un pan casero normal y un pan casero espectacular, es el tiempo. Y hoy te voy a enseñar una receta que considero la receta definitiva para conseguir un buen pan y que llevo haciendo en casa desde hace tiempo y que, te lo digo de verdad, ha cambiado la forma en la que mi familia come pan. Se trata de un pan semi integral con biga (o polis), un prefermento que dejamos trabajar durante 24 horas y que, combinado con una fermentación en frío de 12 horas más, nos da un pan con un sabor, una textura y unos alveolos que no tienen nada que envidiar al de cualquier panadería artesana.
La receta que te voy a gravé hace un tiempo y la tengo en mi canal de youtuve, pero te puedo decir que ha evolucionado, y que ahora la hago al 95% integral.
Una de las cosas que mas me gusta de hacer esta receta de pan con biga, es que mis hijas se lo llevan en bocata al cole y sus amigas les piden que les den a probar. ¿Qué más puede pedir un padre? Así que venga, vamos con la receta paso a paso, que no es difícil pero sí requiere paciencia y un poco de planificación.
¿Qué es un polis o biga? El secreto de este pan
Antes de meternos en harina (literalmente), déjame explicarte qué es un polis, porque es la clave de esta receta. Un polis es un prefermento italiano también conocido como biga. Básicamente, consiste en mezclar harina, una cantidad reducida de agua y muy poca levadura de panadero (aproximadamente 1 gramo), y dejarlo reposar durante un período largo de tiempo.
¿En qué se diferencia de un poolish? El poolish es un prefermento líquido, con la misma proporción de harina y agua (hidratación al 100%). El polis o biga, en cambio, es un prefermento más seco y compacto, con menos agua que harina. Esto hace que la fermentación sea más lenta y el resultado sea un pan con más sabor, mejor conservación y una corteza más crujiente. Si tienes tiempo, hazlo siempre con biga, porque se nota en el resultado final.
En mi caso, en esta receta, yo mezclo harina de trigo con harina de centeno para el polis, lo que le aporta un punto de sabor extra que marca la diferencia.
Te dejo aquí incrustado el video de mi canal de youtuve, por si quieres ir directamente allí, aunque te recomiendo que leas el paso a paso.
Los imprescindibles para este pan con biga
- Bol con tapa para la Biga – Aquí tienes uno baratito que te vale
- Bol para fermentar la masa – Este te sirve para muchas cosas mas
- Amasadora (opcional pero la recomiendo) – Aquí tienes una Amasadora multiusos decente
- Bascula (Imprescindible para la cocina – Yo tengo esta y mas que de sobra
Ahora si que si, vamos con la receta paso a paso, que como siempre, te la dejo en una ficha imprimible para que te la puedas llevar donde quieras, o incluso regalar…jijijij
En este caso, no te asustes, la receta es larga, así que te he ordenado el paso a paso por días. Espero que te resulte fácil seguirlo.
Pan semi integral con biga (prefermento de 24 horas y fermentación en frío)
Equipo
- 1 Taper grande con tapa
- 1 Bol grande
- 1 Peso de cocina
- 1 Amasadora Opcional pero muy recomendable
Ingredientes
Prefermento
- 450 gr Harina de fuerza
- 50 gr Harina de centeno
- 250 gr Agua
- 1 gr Levadura de panadero
Masa de Pan
- 1 unidad Todo el prefermento preparado
- 400 gr Harina integral
- 500 gr Agua
- 12 gr Sal
Instrucciones
Día 1 – Preparar el polis (prefermento de 24 horas)
- Mezcla la harina de trigo, la harina de centeno, el agua y el gramo de levadura de panadero en un recipiente. Amasa mínimamente — el objetivo no es conseguir una masa de pan, si no simplemente que la harina se empape bien con el agua. Verás que la textura es muy diferente a una masa de pan habitual.
- Una vez mezclado, tapa el recipiente y déjalo reposar. Yo normalmente lo tengo 12 horas a temperatura ambiente y después 12 horas en la nevera. En total, 24 horas de prefermento.
- Cuando saques el polis después de las 24 horas, verás que no es exactamente una masa fermentada al uso. Tendrá algo de producción de aire, pero quedará como una especie de chicle. Eso es perfecto, así es como tiene que estar.
Día 2 – Amasado y primera fermentación
- Con el polis ya fermentado, empieza la preparación de la masa. Vierte los 500 ml de agua en el recipiente de la amasadora (o en un bol grande si lo haces a mano). Ve deshaciendo y disolviendo el polis en el agua.
- Añade la sal (hazte una idea que 12 gr, son una cucharadita aproximadamente). Si te sirve, yo peso directamente los ingredientes sobre el recipiente en el que voy a amasar, así me ahorro ensuciar más cacharros.
- Cuando veas que el polis se ha disuelto casi del todo, incorpora la harina integral (400 g) . Mezcla lentamente para que la harina, el agua y el polis se vayan integrando poco apoco. Por el efecto del gluten, la masa se irá cohesionando progresivamente.
- Amasa hasta que la masa quede brillante y con todos los elementos integrados. No hay una receta mágica para saber cuándo está lista, pero cuando la veas brillante, homogénea, y que está toda como en una bola, seguramente ese será el momento.
- Es el momento de volcar la masa sobre la mesa ,dale un poco de tensión formando una bola, y colócala en un recipiente. Tapa con un paño o film y deja fermentar entre 4 y 5 horas. El tiempo dependerá mucho de la temperatura de tu casa — en verano será más rápido y en invierno necesitará casi seguro las 5 horas.Esta primera fermentación es fundamental. La masa debe crecer de forma espectacular. Si ves que a las 4 horas está a punto de desbordarse del recipiente, está perfecta y lista para el siguiente paso, pero ojo no te pases. En caso de duda, dejar fermentar de menos que de mas.
Día 2 – Formado y segunda fermentación en frío (12 horas)
- Después de la primera fermentación, es hora de dar forma a tus panes. Yo con esta cantidad de masa suelo hacer una hogaza grande y varias barras de pan. Pero tu experimenta. Te recomiendo empezar por dos hogazas pequeñas o una grande.
- Para las barras: corta porciones de masa, estira ligeramente, haz unos pequeños pliegues dándole forma redondeada y ve estirando para que la masa quede tensa pero sin que se vuelva a encoger. Coloca las barras en unas rejillas preparadas (las que tienen forma de cuna para barras, que permiten que el aire circule por arriba y por abajo — el resultado es muy bueno). Aquí te dejo unas que yo utilizo
- Para la hogaza: con la masa restante, haz una bola boleando bien. Espolvorea harina en un recipiente (o bannetón) y deja la hogaza ahí.
- Una vez formados todos los panes, mételos en la nevera y déjalos fermentar en frío aproximadamente 12horas más. Esta segunda fermentación en frío es la que termina de desarrollar todo el sabor y la textura del pan.
Día 3 – Horneado
- Precalienta el horno a 250 °C con resistencia por arriba y ventilador.
- Saca los panes de la nevera. Hazles unos cortes con una cuchilla afilada o con unas tijeras (yo a veces uso tijeras cuando no encuentro el cuchillo suficientemente afilado, y quedan genial).
- Las barras de pan: hornea aproximadamente 15 minutos. Justo al meterlas, rocía la superficie con un espolvoreador de agua. Esto es lo que consigue que la corteza quede crujiente y con ese acabado tan bonito.
- La hogaza: necesita más tiempo, entre 25 y 30 minutos, ya que tiene más cantidad de masa. También rocía con agua al meterla. Pasados los primeros 20 minutos, baja el fuego a 220º
- Importante: Cada horno es diferente. Vigila tus panes las primeras veces hasta que conozcas los tiempos exactos de tu horno. El pan está listo cuando la corteza esté dorada yal golpear la base suene hueco, pero claro, esto no es una ciencia exacta.
Vídeo
Consejos y mis experiencias
- Sube el porcentaje integral: En el vídeo te cuento que estoy probando a hacerlo hasta el 75% integral y te puedo contar que ya lo estoy haciendo al 97%. Solo utilizo un 5% de harina de trigo de fuerza en el prefermento. Si quieres alucinar con el sabor, experimenta y ve incrementando el % de harina integral manteniendo las proporciones.
- Congela el pan sin miedo: Aunque esté caliente, yo lo meto directamente al congelador. Al día siguiente, cuando lo sacas, está perfecto para preparar bocatas o para tostar. Este pan aguanta muy bien la congelación gracias a la larga fermentación.
- Usa un cortador de fiambre para la hogaza: Yo lo uso para hacer rebanadas finas y uniformes. Si no tienes uno, un buen cuchillo de sierra hace el trabajo, pero con el cortador te puedo asegurar que el resultado es otro nivel. Aquí tienes un buen cortador que te servirá para muchas cosas.
- Barras crujientes como recién hechas: Conjela las barras enteras y cuando las saques del congelador mételas al horno a 200ºC durante 8 minutos. Tendrás pan como recién hecho.
- ¿Sin amasadora? No hay problema. Esta receta se puede amasar perfectamente a mano. Solo necesitarás algo más de paciencia, pero el resultado es el mismo.
- Experimenta con las harinas del polis: Yo uso trigo y centeno, pero puedes probar con espelta integral u otras harinas. Cada combinación dará un matiz de sabor diferente al pan
Resumen de tiempos — Planifica tu pan
Una de las claves de esta receta es la planificación. Te dejo un esquema rápido para que te organices, que es el que utilizo yo
Día 1, por la tarde: Sobre las 5 o 6 de la tarde prepara el polis. Déjalo 12 horas a temperatura ambiente.
Día 2, por la mañana: Cuando te levantes, (sin volverse loco o loca con las horas) mete el polis en la nevera otras 12 horas.
Día 2, por la tarde: Sobre las 5 o 6 de la tarde saca el polis, amasa el pan. Primera fermentación 4-5 horas.
Día 2, por la noche: forma los panes y mételos en la nevera. Fermentación en frío 12 horas.
Día 3, por la mañana: Saca del frío, greña y hornea. Pan recién hecho para empezar el día. Yo me levanto temprano así que suelo hornear sobre las 6 de la mañana. Ten en cuenta que en función de la cantidad de pan que hayas amasado, necesitarás entre 30 minutos y 1,15 horas .
¡OJO AL DATO! : En total, desde que preparas el polis hasta que sacas el pan del horno, pasan unas 36-48 horas. Pero el tiempo real de trabajo en cocina son apenas 30-40 minutos repartidos en tres días. El resto lo hace el tiempo y las levaduras.
Si te gustan recetas de este tipo, puedes echarle un vistazo a esta otra receta de American Roll que tengo, y donde te cuento todo lo que no tienes que hacer si quieres que te salgan bien.
Preguntas frecuentes (FAQ)
📝 NOTA EDITORIAL: Estas FAQs están optimizadas para posicionamiento en búsquedas por voz y citación en IA. Configurar como FAQ Schema en WP Recipe Maker o con Rank Math.
¿Qué es un polis en panadería?
Un polis (también llamado biga) es un prefermento de origen italiano. Se hace mezclando harina, poca agua y muy poca levadura de panadero, y se deja fermentar durante un tiempo prolongado (en esta receta, 24 horas). El resultado es un pan con mucho más sabor, mejor textura y mayor conservación que un pan hecho con levadura directa.
¿Cuál es la diferencia entre biga y poolish?
La principal diferencia está en la hidratación. El poolish es un prefermento líquido donde se usa la misma cantidad de harina y agua (hidratación del 100%). La biga o polis es un prefermento más seco y compacto, con menos agua que harina (hidratación del 40-50%). La biga produce panes con más sabor, corteza más crujiente y mejor conservación, pero necesita más tiempo de fermentación.
¿Cuánto tiempo se deja fermentar la biga o polis?
Lo ideal es dejarla un mínimo de 12 horas. En esta receta, el polis fermenta 24 horas en total: 12 horas a temperatura ambiente y 12 horas en la nevera. Cuanto más lenta sea la fermentación, más sabor desarrollará el pan.
¿Se puede hacer pan semi integral sin amasadora?
Sí, perfectamente. Necesitarás algo más de tiempo y paciencia para el amasado manual, pero el resultado es igual de bueno. La clave es amasar hasta que la masa quede brillante y homogénea.
¿Por qué se hace la fermentación en frío en la nevera?
La fermentación en frío ralentiza la actividad de las levaduras, lo que permite que el pan desarrolle sabores más complejos y una miga con mejores alveolos. Además, te da flexibilidad horaria: formas el pan por la noche y lo horneas por la mañana.
¿Qué porcentaje de harina integral lleva este pan?
En esta receta, el pan queda semi integral al 40-50% aproximadamente, ya que se usan 400 g de harina integral sobre el total de harina. Si quieres un pan más integral, puedes subir la proporción hasta el 75% sin problemas.
¿Se puede congelar el pan hecho con biga?
Sí, y de hecho es una de las ventajas de este pan. Gracias a la larga fermentación, aguanta muy bien la congelación. Puedes congelarlo incluso recién salido del horno, aún caliente. Al descongelarlo queda como recién hecho.
¿Qué temperatura del horno se necesita para hornear este pan?
250 °C con resistencia arriba y ventilador. Las barras necesitan unos 15 minutos y la hogaza entre 25 y 30 minutos. Es fundamental rociar el pan con agua al meterlo al horno para conseguir una corteza crujiente.
¡Atrévete con este pan!
Te animo de verdad a que pruebes esta receta. Yo sé que cuando lees «24 horas de prefermento» y «12 horas en la nevera» puede parecer mucho, pero el trabajo real son minutos. Y cuando pruebes el pan y huelas ese aroma a pan de , te vas a dar cuenta que ha merecido la pena.
Si la haces, déjame un comentario contándome cómo te ha salido, qué dificultades has tenido o qué variaciones has probado. Y si quieres recibir más recetas como esta directamente en tu correo, suscríbete al boletín de Cocino con Pasión. ¡Nos vemos en la próxima receta!
