¿Qué es un Roner? Guía Completa de Cocina a Baja Temperatura

Un roner es un aparato de cocina que calienta agua y la mantiene a una temperatura exacta y constante durante el tiempo que tú le programes, para cocinar a baja temperatura alimentos normalmente envasados al vacío. Con él consigues carnes que se deshacen, pescados sedosos y verduras en su punto, sin vigilar nada.

Si eres aficionado a la cocina en casa, seguro que en algún momento has oído hablar del roner y te has preguntado qué es exactamente ese aparato. Yo la primera vez que lo vi pensé que era un simple calentador de agua, pero cuando probé mi primera receta con él, se me abrió un mundo nuevo.

En esta guía te cuento todo lo que necesitas saber: qué es un roner, cómo funciona, para qué sirve, qué puedes cocinar con él y qué necesitas para empezar. Al final te dejo las tablas de temperaturas y tiempos que uso como referencia en mi cocina. Vamos al lío.

También si lo que estás pensado es en comprar un roner, y no sabes cual, aquí te dejo un análisis de los mejores rones que puedes comparar. De todos los precios y para todos los usos.

¿Qué es un roner en cocina?

Un roner es un dispositivo de cocina que calienta agua y la mantiene a una temperatura constante y precisa durante el tiempo que tú le programes. Con él puedes cocinar alimentos a baja temperatura, normalmente envasados al vacío, sumergiéndolos en ese baño de agua controlado.

Dicho de forma más sencilla: es como un termostato muy preciso con un calentador incorporado. Tú le dices «quiero el agua a 58 grados durante 24 horas» y el roner se encarga de mantener esa temperatura exacta, sin que tú tengas que estar pendiente.

El nombre «roner» viene de los apellidos de sus creadores: el roner de Joan Roca (sí, el del Celler de Can Roca) y Narcís Caner, que desarrollaron el aparato para controlar las cocciones con precisión absoluta. Con el tiempo, el nombre se convirtió en el genérico del aparato, como pasó con el «Jacuzzi» o el «Típex».

¿Cómo funciona un roner?

El funcionamiento es bastante simple, aunque la tecnología detrás es muy precisa. Un roner tiene tres componentes principales:

• Un elemento calefactor que calienta el agua hasta la temperatura que le programes.
• Un termostato digital que mide constantemente la temperatura y ajusta el calentador para mantenerla exacta. Los buenos roners tienen una precisión de ±0,1 °C.
• Una bomba de circulación que mueve el agua dentro del recipiente para que la temperatura sea uniforme en todo el volumen. Sin esto, el agua de abajo estaría más caliente que la de arriba.

Tú solo tienes que llenar un recipiente con agua (una olla grande, un contenedor de plástico alimentario, lo que tengas), enganchar el roner al borde, programar temperatura y tiempo, y meter los alimentos, normalmente envasados al vacío, aunque no siempre. El roner hace el resto.

¿Cómo cocinar con roner?

A todos los efectos, un roner sustituye a otros aparatos que dan calor al alimento, como el horno, la sartén, la plancha o la barbacoa.

La diferencia más importante es que el alimento, en la inmensa mayoría de las ocasiones, está envasado al vacío, y ahí está uno de los secretos de cocinar con roner. Cuando hablamos de cocinar al vacío, también puedes oír hablar de la técnica sous vide. No te asustes: es lo mismo.

Esta técnica permite que el alimento se cocine en sus propios jugos y sabores, evitando que pierda humedad y consiguiendo texturas impresionantes. Además, puedes añadir casi todo lo que se te ocurra a la bolsa de vacío, con lo que la potencia de sabores y olores de tu elaboración destacará.

Para cocinar esos alimentos envasados, los sumergimos en un recipiente con agua que calienta el roner y mantiene a temperatura constante durante el tiempo que decidamos. Esto permite hacer cocciones durante largos periodos de tiempo, te diría que larguísimos.

Como puedes ver en mi receta de cordero a baja temperatura, el tiempo que utilicé fueron unas 27 horas a 65 °C (a partir de las 22-23 horas ya estaría suficientemente hecho), y he llegado a emplear 32 horas de cocción para unas carrilleras de ternera.

¿Para qué sirve un roner? ¿Qué puedes cocinar?

Esta es la pregunta del millón, y la respuesta corta es: casi todo. Pero donde realmente brilla un roner es en las cocciones largas de carnes y pescados, donde consigues texturas que son imposibles de lograr con un horno o una sartén. Te pongo algunos ejemplos.

Carnes

Aquí es donde el roner se convierte en algo mágico. Cortes que normalmente serían duros y fibrosos se transforman en carne que se deshace en la boca. Cordero, carrilleras, costillas, pechuga de pollo jugosa (sí, jugosa de verdad), solomillo en su punto exacto…

Te lo digo por experiencia: mi cordero a baja temperatura cocinado durante 27 horas es de las mejores cosas que he hecho nunca en la cocina. La carne se caía del hueso sin tocarla.

Recuerdo perfectamente la sensación de escuchar al roner funcionando por la noche, y lo alucinado que me quedé al levantarme y ver los colores que había cogido la carne del cordero. ¡Qué ganas de probarlo cuando lo vi!

Pescados y mariscos

El pescado cocinado con roner queda con una textura sedosa que no tiene nada que ver con el pescado al horno. Si te tengo que dar mi opinión, me sorprendió mucho más el resultado del pescado que el de la carne. Hay muchas variantes de tiempos y temperaturas, pero una de las que más me gusta es la del bacalao a 55 °C y 20 minutos.

Si quieres ver lo espectacular que queda y experimentar con los tiempos y las temperaturas, consulta mi receta de bacalao a baja temperatura con su pil pil.

Verduras y huevos

Las verduras al roner mantienen el color, la textura y los nutrientes mucho mejor que cocidas de forma tradicional. Y los huevos a baja temperatura son un mundo: dependiendo de la temperatura exacta, puedes conseguir texturas completamente diferentes en la yema y la clara.

Postres

Sí, también se pueden hacer postres. Crème brûlée, flanes, cheesecake en tarro… La temperatura controlada permite cuajar los huevos de forma perfecta sin que se pasen.

Cocina sous vide y cocina a baja temperatura: ¿es lo mismo?

Esta es una confusión muy habitual, y la verdad es que no son exactamente lo mismo, aunque muchas veces van de la mano.

Cocina a baja temperatura es simplemente cocinar un alimento durante un periodo largo de tiempo a una temperatura más baja de lo habitual. Puedes hacerlo, por ejemplo, en un horno a 80 °C durante horas.

Sous vide (que en francés significa «al vacío») es la técnica de envasar el alimento al vacío antes de cocinarlo. Esto se puede hacer a baja temperatura o no.

En la práctica, casi siempre se combinan: envasas al vacío y cocinas a baja temperatura con el roner, y por eso cuando hablamos de cocinar con sous vide en casa nos referimos a esa combinación. Son dos conceptos distintos que se complementan, y cuando cocinas con roner normalmente estás haciendo ambas cosas a la vez.

Ventajas de cocinar con roner

Después de llevar ya un tiempo cocinando con mi roner, te puedo decir que las ventajas son muchas:

• Texturas imposibles de conseguir de otra forma. Carnes que se deshacen, pescados sedosos, verduras perfectas. Cuando pruebas un cordero cocinado 27 horas a 65 °C, no vuelves atrás.
• No se te puede pasar la comida. Como la temperatura es constante y nunca sube, el alimento no se sobrecocina. Si programas 58 °C, la carne nunca superará esa temperatura. Es casi imposible fastidiarla, aunque si te empeñas, lo puedes conseguir.
• Conserva los nutrientes y el sabor. Al cocinar al vacío, los jugos, sabores y nutrientes se quedan dentro de la bolsa. No se evaporan ni se diluyen en el agua de cocción: se cuece en su propio jugo.
• Cocinas y te olvidas. Programas el roner y te puedes ir a hacer tu vida. No tienes que remover, vigilar ni girar nada. Incluso puedes dejarlo toda la noche si la receta lo requiere. Eso sí, la temperatura al emplatar se puede perder, pero eso lo veremos en alguna receta.
• Puedes preparar varias cosas a la vez. Si cocinas a la misma temperatura, puedes meter varias bolsas en el mismo recipiente. Eso te permite hacer batch cooking de forma muy eficiente, y los sabores no se mezclan.

¿Qué necesitas para empezar a cocinar con roner?

Para empezar solo necesitas cuatro cosas. No te compliques más de la cuenta al principio.

1. Un roner

Obviamente. Hay muchos modelos y precios, desde los 50-60 € de los modelos más básicos hasta los 200 € o más de los profesionales. Lo importante es que tenga buena precisión de temperatura y suficiente potencia para el recipiente que vayas a usar.

Yo uso el Taurus Clip Plus, que me ha dado muy buenos resultados. Permite regular la temperatura entre 0° y 90°, programar hasta 99 horas, y tiene potencia para recipientes de hasta 15 litros. Un poco más abajo te cuento qué roner comprar si estás interesado o interesada.

2. Una envasadora al vacío

Para cocinar sous vide necesitas envasar los alimentos al vacío. Una envasadora doméstica de las que cuestan entre 30 y 60 € es más que suficiente para empezar. Las hay de muchas marcas y todas hacen el trabajo.

En mi caso, también utilizo una envasadora al vacío Taurus, que diferencia entre productos húmedos y secos y va bastante bien. Aunque ahora mismo estoy pensando en cambiar, y he estado analizando unas cuantas. ¡¡¡Es una locura!!! Aprovecha que yo ya lo he hecho y mira el análisis con mi experiencia de las mejores envasadoras al vacío.

3. Bolsas de vacío

Necesitarás bolsas compatibles con tu envasadora. Asegúrate de que sean aptas para cocción (algunas solo sirven para conservar). Las de marca suelen ser caras, pero hay alternativas genéricas que funcionan perfectamente.

Para la envasadora Taurus utilizo diferentes bolsas de vacío; hay de muchos tipos. Si quieres ver los diferentes tipos y para qué sirven, echa un vistazo a este análisis y precios de las bolsas al vacío.

4. Un recipiente para el agua

Aquí vale casi cualquier cosa: una olla grande, un contenedor de plástico alimentario, incluso una nevera portátil (ojo con las temperaturas). Lo importante es que sea lo suficientemente grande para que el agua circule bien alrededor de las bolsas. Yo uso un contenedor de plástico de 12 litros que compré por muy poco, sin los separadores de alimentos.

Compres el que compres, es bastante importante que tenga tapa: en las elaboraciones de muchas horas, si no la tiene, el agua se evapora.

¿Qué roner comprar?

Uf, aquí hay muchos modelos en el mercado a diferentes precios. Como he estado mirando algunos, te dejo una comparativa para que decidas tú mismo: mejores roners sous vide. Sin entrar en la comparativa completa, lo más importante al elegir un roner es:

• Precisión de temperatura: busca modelos con precisión de ±0,1 °C. La mayoría ya la tienen, pero sobre todo en los muy baratos fíjate en este rango. Puede marcar la diferencia entre un resultado bueno y uno espectacular.
• Rango de temperatura y tiempo: cuanto más amplio, más recetas podrás hacer. Un rango de 0 a 90 °C y hasta 99 horas te cubre prácticamente todo. Si llega hasta los 100 °C, mucho mejor.
• Potencia: fíjate en los vatios y en para cuántos litros de agua está preparado. Cuando empiezas a cocinar piensas que un roner que caliente 8 litros es suficiente, pero cuando descubres las posibilidades, echas de menos más volumen. Yo utilizo uno de 12 litros y a veces se me queda justo.
• Sistema de fijación: los modelos tipo «clip» (de pinza) son los más prácticos porque los enganchas a casi cualquier recipiente. Los de cubeta fija ocupan más espacio y suelen ser más caros.

Si de verdad estás pensando en comprar un roner y no sabes por dónde empezar, antes de lanzarte lee esta guía para elegir el roner que necesitas, según para qué lo quieras.

Consejos para principiantes

Si estás empezando con el roner, te dejo algunos consejos que me habría gustado saber desde el principio:

• Empieza con recetas sencillas. Una pechuga de pollo o un solomillo de cerdo son perfectos para tu primera vez. Son cocciones cortas (1-2 horas) y el resultado es espectacular. Y si te sale mal, la pérdida es limitada.
• Sella la carne después, no antes. Después de sacar la carne del roner, dale un golpe de sartén a fuego muy fuerte durante 30-60 segundos por cada lado. Eso le da el color dorado y la textura crujiente por fuera que el roner no puede darle.
• No llenes demasiado la bolsa. Deja espacio para que el vacío sea bueno y el alimento esté en contacto con el agua. Si metes demasiada comida, la cocción no será uniforme.
• Ten paciencia. Cocinar a baja temperatura es lo contrario de la cocina rápida. Pero cuando pruebes el resultado, entenderás por qué merece la pena esperar.
• No te la juegues a una carta. Un error que casi todos cometemos es ajustar el tiempo de cocción justo a la hora de comer, y normalmente con invitados. Prueba primero para ti mismo y no condiciones la comida del resto.
• Sigue probando a pesar de las opiniones. Como se suele decir, para gustos los colores. Seguro que hay a quien no le gusta el sabor o la textura del resultado con roner. Es normal, pero sigue probando e insistiendo; seguro que acabas cautivando.

Mis recetas con roner

Si has llegado hasta aquí, seguro que estás deseando ponerte manos a la obra. A lo largo de este artículo te he indicado un par de recetas en las que cocino con el roner: el cordero a baja temperatura y el bacalao a baja temperatura con su pil pil.

Dentro de poco incluiré otra que también tengo en el canal y que seguro que te parece interesante: unas patatas a baja temperatura, que después podrás utilizar para hacer una tortilla de patata fit. De momento te dejo el enlace al canal. Patatas a baja temperatura

En resumen

Un roner es, probablemente, el aparato de cocina que más va a cambiar tu forma de cocinar. No es magia, pero lo parece: metes los ingredientes, programas tiempo y temperatura, y el resultado es comida con texturas y sabores que no puedes conseguir de otra manera.

Solo hay un truco: respetar tiempos y temperaturas. Ah, y por supuesto, experimentar.

Si te gusta la cocina y quieres dar un salto de nivel sin complicarte la vida, un roner es la mejor inversión que puedes hacer. Y te lo dice alguien que lleva ya un tiempo experimentando con él y cada vez le saca más partido. Bueno, aunque pensándolo bien, algo de complicación sí que tiene, pero a mí me pone mucho. Y a ti, ¿también te van los retos?

Antes de dejarte un súper regalo en forma de tablas de tiempos y temperaturas por alimentos, si te gusta lo que has leído puedes apuntarte a mi newsletter, donde te aviso cada vez que publico una receta y de vez en cuando te cuento algunos truquitos o curiosidades de cocina.

¿Qué tiempo y temperatura requiere la cocina con roner?

Lo que te dejo aquí es un auténtico lujo de información que he ido recopilando de diferentes fuentes y de mi experiencia, y que seguro te servirá. Ya me hubiera gustado tenerlo cuando empecé, así que cuídalo y disfrútalo. Son valores de referencia: ajusta siempre según el grosor de la pieza.

También me atrevo a recomendarte el libro de Joan Roca, uno de los cocineros del Celler de Can Roca, uno de los restaurantes más prestigiosos de España: *Cocina con Joan Roca a baja temperatura: Descubre una forma de cocinar más sabrosa, más saludable*.

Tiempos de cocción en roner para aves

Tiempos de cocción en roner para carne de vacuno

Tiempos de cocción en roner para carne de cerdo

Tiempos de cocción en roner para carne de cordero

Tiempos de cocción en roner para pescados

Preguntas frecuentes sobre el roner

¿Cuánto cuesta un roner?

Un roner doméstico cuesta entre 50 y 200 €. Los modelos básicos de marcas como Cecotec o KitchenBoss rondan los 50-80 € y son más que suficientes para empezar. Los de gama media, como el Anova Precision Cooker, están entre 100 y 150 €. Los profesionales o semiprofesionales superan los 200 €. La diferencia principal está en la precisión de temperatura, la potencia y la calidad de los materiales.

¿Es seguro dejar el roner funcionando toda la noche?

Sí, siempre que el roner esté bien fijado al recipiente y el nivel de agua sea el adecuado. Yo lo he dejado funcionando 32 horas seguidas sin ningún problema. Los roners actuales suelen llevar protección contra sobrecalentamiento y apagado automático si el nivel de agua baja demasiado. El consejo más importante es tapar el recipiente para evitar que el agua se evapore durante las cocciones largas.

¿Se puede cocinar a baja temperatura sin vacío, es decir, sin envasadora?

Sí, aunque el resultado no es exactamente el mismo. Puedes usar la técnica de desplazamiento de agua: metes el alimento en una bolsa zip con cierre hermético, la sumerges lentamente en agua dejando que la presión del agua expulse el aire, y cierras la bolsa justo antes de que el agua llegue al cierre. No es un vacío perfecto, pero funciona bien para cocciones cortas. Para cocciones largas, de más de 4-5 horas, es recomendable envasar al vacío de verdad.

¿Cuál es la diferencia entre un roner y un sous vide?

No hay diferencia en el aparato: son lo mismo. «Roner» es el nombre que le dieron sus creadores, Joan Roca y Narcís Caner, y que se popularizó en España. «Sous vide» (en francés, «al vacío») es el nombre de la técnica de cocción y también se usa para el aparato en el mercado internacional. Cuando ves «sous vide precision cooker» en Amazon, es lo mismo que un roner.

¿Qué diferencia hay entre un roner doméstico y uno profesional?

Un roner doméstico está pensado para recipientes de entre 8 y 15 litros y para cocinar para la familia; el profesional o de hostelería está pensado para volúmenes mayores, para trabajar muchas horas seguidas y para aguantar un uso intensivo. La diferencia se nota sobre todo en la potencia, la capacidad de agua que puede calentar con uniformidad, la calidad de los materiales y el precio. Para cocinar en casa, uno doméstico de gama media es más que suficiente.

¿Qué es la reacción de Maillard y por qué importa al cocinar con roner?

La reacción de Maillard es la reacción química que ocurre cuando las proteínas y los azúcares de la superficie de un alimento se exponen a temperaturas superiores a 140 °C. Es lo que produce la costra dorada y crujiente de la carne. El roner cocina a temperaturas mucho más bajas (normalmente entre 45 y 85 °C), así que no puede producir esta reacción. Por eso se recomienda dar un golpe de sartén muy caliente o de soplete después de sacar el alimento del roner: consigues interior perfecto y exterior crujiente.

¿Qué alimentos no se deben cocinar con roner?

El roner no es ideal para alimentos que necesitan alta temperatura para su textura final, como frituras, rebozados o masas horneadas. Tampoco tiene sentido para pastas o arroces, que necesitan agua hirviendo y almidón libre para cocinarse bien. Y hay que tener precaución con el pollo y las aves en general: por seguridad alimentaria, no se recomienda cocinarlas por debajo de 62-63 °C ni durante menos de 1 hora, para asegurar la eliminación de patógenos.