En mi opinión, hay un antes y un después en tu cocina cuando empiezas a usar caldo de carne casero en vez de pastillas o bricks. Lo notas en el primer arroz, en el primer guiso, en la primera salsa. Ese sabor profundo, redondo, con cuerpo, eso no lo da un cubito de Knorr o una pastilla de avecrem.
La técnica que te voy a enseñar no es la del caldo básico de toda la vida (echar carne y verduras en una olla y esperar). Es un paso más: utilizando la técnica del fondo oscuro de carne, que es como se hace en cocina profesional. La diferencia es que antes de cocer, tuestas la carne y las verduras en el horno. Ese tostado previo es lo que da al caldo un color oscuro, una profundidad de sabor y una intensidad que un caldo hecho «en crudo» no tiene.
No te preocupes: es igual de fácil de hacer, solo lleva un paso extra. Y el resultado merece la pena.
¿Qué es un caldo de carne y para qué sirve?
Antes de meternos directamente con la receta , te cuento que un caldo de carne es un líquido sabroso que se obtiene cociendo huesos, recortes de carne y verduras en agua durante un tiempo prolongado. Se utiliza como base para dar sabor a otros platos: arroces, paellas de carne, estofados, sopas, salsas y guisos. Es, en esencia, sabor concentrado en forma líquida.
Un buen caldo de carne casero aporta tres cosas que el agua no tiene: sabor (de la carne y las verduras), cuerpo (de la gelatina que sueltan los huesos) y color (del tostado previo, si lo haces con la técnica del fondo). Un arroz hecho con caldo casero tiene una textura y un sabor que es imposible conseguir con agua y una pastilla. Te lo digo por experiencia. De hecho en mi receta de Paella de Ibéricos con esferificaciones, utilizo un caldo así preparado.
Caldo de carne, fondo de carne y consomé: ¿en qué se diferencian?
Estos tres términos se usan a veces como sinónimos, pero en cocina son cosas distintas. Entender la diferencia te ayudará a elegir cuál necesitas en cada momento. He preparado este cuadro con las diferencias que quizás te ayude a entenderlo mas fácil y rápido.
| Caldo de carne | Fondo de carne | Consomé | |
| Tostado previo | No (se cuece todo «en crudo») | Sí (carne y verduras se tuestan en horno) | No (parte de un caldo o fondo ya hecho) |
| Tiempo de cocción | 1-2 horas | 2-4 horas | Se clarifica, no se cuece de nuevo |
| Intensidad | Suave | Muy intenso y profundo | Limpio y transparente |
| Color | Claro, amarillento | Oscuro, marrón dorado | Transparente como el ámbar |
| Gelatina/cuerpo | Moderado | Alto (más proporción de huesos) | Alto |
| Uso principal | Sopas, guisos suaves | Arroces, paellas, salsas, guisos potentes | Entrante refinado, alta cocina |
Lo que te voy a enseñar en este artículo es la técnica del fondo oscuro de carne, que es la que da los mejores resultados. La llamo «caldo de carne» porque es como lo buscamos todos, pero la técnica es de fondo: con tostado previo en horno, cocción larga y resultado concentrado. Es lo que uso yo para mis arroces y paellas de carne (en el caso de la paella valenciana, siempre partimos de agua), y la diferencia con un caldo básico es abismal.
Ingredientes para el caldo de carne casero
Para aproximadamente 2 litros de caldo:
• 500 g de huesos de ternera o vacuno (rodilla, caña o espinazo — pide en la carnicería huesos con tuétano, que aportan mucha gelatina)
• 300-400 g de recortes de carne con algo de grasa (morcillo, falda, aguja o cualquier recorte barato — lo importante es que tenga hueso y algo de carne pegada)
• 1 hueso de jamón (opcional pero muy recomendable — aporta un sabor espectacular. Si lo usas, reduce la sal)
• 1 cebolla grande, cortada en cuartos (no hace falta pelar, la piel aporta color)
• 2 zanahorias, peladas y troceadas en trozos grandes
• 1 puerro (parte blanca y verde claro), troceado
• 2-3 tomates maduros, partidos en dos
• 1 cabeza de ajos entera, cortada por la mitad horizontalmente
• Unas ramitas de tomillo y perejil
• 1 hoja de laurel
• 5-6 granos de pimienta negra
• 2-2,5 litros de agua fría
• Un chorrito de aceite de oliva para la bandeja del horno
• Sal (muy poca — el caldo se reduce al usarlo, así que es mejor salar al final o en el plato)
| 📷 Imagen sugerida FOTO: ingredientes dispuestos antes de empezar. Huesos, recortes de carne, verduras, hierbas, cabeza de ajos. |
Cómo hacer caldo de carne casero paso a paso
En este caso, he decidido redactar directamente aquí la receta de caldo de carne casero, en lugar de ponerlo en una ficha como hago casi siempre, para que pueda hacer una redacción mas extensa. Si quisieras tener una ficha, me la pides y yo te la facilito.
Paso 1: Tuesta la carne y las verduras en el horno
Este es el paso que marca la diferencia entre un caldo corriente y un fondo oscuro de carne. Precalienta el horno a 180-200 °C. Coloca los huesos y los recortes de carne en una bandeja de horno amplia. Añade las verduras troceadas (cebolla, zanahoria, puerro, tomate, cabeza de ajos) alrededor de la carne. Riega con un chorrito de aceite de oliva.
Hornea durante 40-50 minutos, vigilando que no se queme. Lo que buscamos es que la carne y las verduras se tuesten y se doren bien, pero sin quemarse. Los bordes deben estar caramelizados, con un color marrón dorado intenso. Si ves que alguna pieza se oscurece demasiado, retírala. Este tostado es el que genera la reacción de Maillard, la misma que hace que un filete sellado sepa mejor que uno cocido, y es lo que dará al caldo ese sabor profundo y ese color oscuro tan característico.
Paso 2: Deglasa la bandeja del horno
Cuando saques la bandeja del horno, verás que en el fondo hay unos jugos caramelizados pegados. Esos jugos son oro puro en sabor y no puedes perderlos. Pon la bandeja directamente sobre el fuego (si es apta) o vierte un vaso de agua caliente sobre ella y raspa con una cuchara de madera para despegar todos esos restos. Ese líquido oscuro irá a la olla junto con todo lo demás, y ya verás tu caldo de carne como queda.
Paso 3: Transfiere todo a la olla y cubre con agua fría
Pasa los huesos, la carne y las verduras tostadas a una olla grande. Añade el líquido de desglasar, el laurel, el tomillo, el perejil y los granos de pimienta. Cubre con agua fría (2-2,5 litros). Si usas hueso de jamón, añádelo también en este momento.
¿Por qué agua fría y no caliente? Porque al calentar progresivamente se extraen los sabores de forma más limpia. Si echas agua hirviendo, las proteínas de la superficie de la carne se sellan de golpe y el caldo queda más turbio y menos sabroso.
Paso 4: Cocción lenta; 2 horas mínimo
Lleva la olla a ebullición y, en cuanto empiece a hervir, baja el fuego al mínimo. El caldo debe cocer a fuego muy suave, con burbujas apenas perceptibles. Una cocción agresiva emulsiona las grasas y enturbia el caldo.
Durante los primeros 15-20 minutos aparecerá una espuma grisácea en la superficie. Retírala con una espumadera. Después, déjalo cocer 2 horas sin tocarlo. No remuevas, no tapes completamente (deja la tapa entreabierta), y no añadas sal todavía.
| Tiempo de cocción 💡 A diferencia del fumet de pescado (que se cuece solo 10-15 minutos), los huesos de vacuno necesitan un mínimo de 2 horas para soltar toda su gelatina (colágeno) y su sabor. Si tienes tiempo, 3-4 horas dan un resultado aún más concentrado. |
Paso 5: El truco de la doble extracción (opcional)
Este es un truco que utilizo yo y que da resultados espectaculares. Cuando pasan las 2 horas de cocción, cuela el caldo y resérvalo, ese es tu caldo intenso y concentrado, el de primera extracción. Tiene un color oscuro y un sabor muy potente.
Ahora, devuelve los huesos y la carne (ya usados) a la olla, añade agua limpia otra vez y cuece 1-2 horas más. El resultado es un segundo caldo más suave y claro, pero con más gelatina — los huesos siguen soltando colágeno aunque ya hayan dado mucho sabor en la primera extracción.
Este segundo caldo es perfecto para guisos que no necesitan un sabor tan concentrado, o puedes mezclarlo con el primero para obtener un caldo equilibrado con mucho cuerpo. También puedes usarlo como líquido de cocción para legumbres.
Paso 6: Cuela y desgrasa
Cuela el caldo con un colador fino sobre otra olla o recipiente grande. Descarta los sólidos (ya han dado todo su sabor). Para desgrasarlo, la forma más fácil es dejarlo enfriar completamente en la nevera. Cuando esté frío, la grasa se solidifica en la superficie formando una capa blanca que puedes retirar fácilmente con una cuchara. Debajo queda el caldo limpio, que probablemente habrá gelificado, eso es señal de un caldo con mucha gelatina y mucho cuerpo.
Quizás te apetezca ver como lo preparo yo, así que te dejo mi video de como preparar caldo de carne casero.
Variantes del caldo de carne
Aquí, como todo en la cocina, puedes hacer una mezcla de ingredientes o decantarte solo por uno de ellos. Es decir, solo ternera, solo cerdo, o solo de huesos.
Caldo de ternera
El caldo de ternera es la versión más habitual y la que te he explicado arriba. Los huesos de ternera (rodilla, caña, espinazo) son los que más gelatina aportan. Si quieres un caldo aún más intenso, pide en la carnicería huesos de tuétano y ábrelos por la mitad antes de tostar, el tuétano se derrite durante la cocción y aporta una riqueza y un cuerpo incomparables.
Caldo de cerdo
El caldo de cerdo se hace igual que el de ternera, sustituyendo los huesos de vacuno por huesos de cerdo (espinazo, costillas, codillo). El resultado es un caldo más suave y dulce que el de ternera. Es la base perfecta para cocidos, arroces con costillas y guisos con legumbres. Si añades un hueso de jamón, el sabor sube exponencialmente.
Caldo de huesos (bone broth)
El caldo de huesos, que se ha puesto muy de moda con el término inglés «bone broth», es simplemente un caldo en el que la proporción de huesos es mucho mayor que la de carne, y la cocción se alarga hasta 12-24 horas a fuego mínimo. El objetivo es extraer la máxima cantidad de colágeno y minerales de los huesos. El resultado es un caldo extremadamente gelatinoso que se solidifica por completo en la nevera. Vas a necesitar muchos muchos huesos para obtener una cantidad bastante moderada de caldo.
Caldo oscuro vs caldo claro
Caldo claro: se cuece todo «en crudo», sin pasar por el horno. Las verduras y la carne se echan directamente en la olla con agua fría. El resultado es un caldo suave, de color amarillento claro, ideal para sopas ligeras y consomés.
Caldo oscuro (fondo oscuro): la carne y las verduras se tuestan primero en el horno. Es la técnica que te he enseñado en este artículo. El resultado es más intenso, más oscuro y con más sabor. Es la opción ideal cuando el caldo va a ser protagonista del plato (arroces, paellas de carne, salsas potentes).
Para qué usar el caldo de carne casero
Un buen caldo de carne casero es la base de muchos platos. Te hago un enunciado de de algunos usos, aunque la imaginación es mucho mas potente que lo yo te pueda contar.
• Paella de carne; Claramente sustituir el agua por caldo casero de carne, es el cambio más impactante que puedes hacer en una paella costillas, pollo o de secreto iberico. El arroz absorbe todo el sabor del caldo.
• Arroces blanco para comer con carne; Cualquier guiso o preparado que lleve carne, puede ir acompañado por un arroz blanco. Prueba a cocerlo con este caldo de carne casero en luga de con agua. La diferencia es avismal.
• Estofados y guisos; un estofado de ternera, unas carrilleras, un rabo de toro… si la base es caldo casero en vez de agua, el resultado final cambia completamente.
• Salsas; muchas salsas clásicas (demi-glace, salsa española, salsas para carne) parten de un fondo oscuro reducido. Pruébalo!!!
• Legumbres; ¿Has probado unas lentejas o unos garbanzos cocidos en caldo de carne casero en vez de agua? Quedan infinitamente mejor.
Cómo conservar y congelar el caldo de carne
En la nevera: una vez colado, desgrasado y enfriado, aguanta 4-5 días en un recipiente hermético. Es normal que gelificara, es la gelatina natural del colágeno. Al calentarlo vuelve a ser líquido.
En el congelador: se mantiene perfecto hasta 3-4 meses. Congélalo en porciones prácticas: botes de cristal (dejando espacio arriba porque se expande al congelarse), bolsas zip aplastadas en plano (se descongelan rápido y apilan muy bien) o en cubiteras para tener pastillas de caldo concentrado listas para usar. (esto de las cubiteras lo utiliza mi madre y funciona super bien)
Truco de reducción: si quieres ahorrar espacio en el congelador, reduce el caldo a fuego fuerte hasta que quede una cuarta parte del volumen original. Obtendrás un concentrado de carne tipo demi-glace que puedes congelar en cubiteras. Cuando lo necesites, disuelves un cubito en un vaso de agua caliente y tienes caldo al instante.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de carne
¿Cuál es la diferencia entre caldo de carne y fondo de carne?
La principal diferencia es el tostado previo y la intensidad del resultado. Un caldo de carne se hace cociendo huesos, carne y verduras directamente en agua («en crudo»), con un resultado suave y claro. Un fondo de carne implica tostar primero los huesos y las verduras en el horno a alta temperatura antes de añadir el agua, lo que produce un líquido mucho más oscuro, concentrado e intenso gracias a la reacción de Maillard. El fondo también suele llevar mayor proporción de huesos y una cocción más larga (2-4 horas frente a 1-2 del caldo). El fondo de carne es la base preferida en cocina profesional para salsas, arroces y guisos potentes.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el caldo de carne?
Un caldo de carne básico necesita un mínimo de 1-2 horas de cocción a fuego suave. Si se usa la técnica del fondo oscuro (con tostado previo en horno), el tiempo total es de unas 3 horas: 50 minutos de horno más 2 horas de cocción en olla. Si se dispone de más tiempo, cocerlo 3-4 horas produce un caldo más concentrado y con más gelatina. Lo importante es que la cocción sea siempre suave, sin hervir a borbotones, para que el caldo quede limpio y transparente.
¿Qué huesos son mejores para hacer caldo de carne?
Los mejores huesos para caldo de carne son los de rodilla, caña y espinazo de ternera o vacuno, ya que contienen mucho colágeno y tuétano, que aportan gelatina y cuerpo al caldo. Los huesos de tuétano, abiertos por la mitad, son especialmente buenos. También funcionan bien los huesos de cerdo (espinazo, codillo, costillas) para un caldo más suave y dulce. Es importante combinar huesos con algo de carne adherida (morcillo, falda) para aportar sabor además de gelatina.
¿Se puede hacer caldo de carne en olla express?
Sí, la olla express reduce el tiempo de cocción a unos 45-60 minutos. El paso previo de tostar en el horno se mantiene igual (no se puede hacer en la olla). Después del tostado, se transfiere todo a la olla express, se cubre con agua fría y se cuece a presión durante 45 minutos a 1 hora. El resultado es un caldo con buen sabor y gelatina, aunque algunos cocineros prefieren la cocción lenta tradicional porque permite un control más fino del resultado.
¿Se puede congelar el caldo de carne casero?
Sí, el caldo de carne casero se congela perfectamente y mantiene sus propiedades durante 3-4 meses. Para congelarlo, hay que colarlo bien, desgrasarlo (idealmente dejándolo enfriar en la nevera para que la grasa se solidifique y se retire fácilmente), y guardarlo en porciones prácticas: bolsas zip aplastadas, botes de cristal con espacio libre, o cubiteras para tener pequeñas dosis de caldo concentrado. Para ahorrar espacio, se puede reducir el caldo antes de congelar y reconstitulirlo con agua al usarlo.
¿Para qué se usa el caldo de carne en la paella?
En la paella de carne (pollo, conejo, costillas, ibéricos), el caldo de carne casero sustituye al agua como líquido de cocción del arroz. El arroz absorbe todo el sabor del caldo durante la cocción, resultando en un plato con mucha más profundidad y sabor que si se hiciera solo con agua. Para una paella de carne, lo ideal es usar un fondo oscuro (caldo hecho con tostado previo en horno), que aporta color, cuerpo e intensidad. La proporción habitual es de unos 3 volúmenes de caldo por cada volumen de arroz.
Así que como resumen de todo esto, te puedo decir que un buen caldo de carne casero es una de esas cosas que no parece importante hasta que lo pruebas. El paso del horno es la clave: esos 50 minutos (o algo mas si lo necesita) de tostado transforman un caldo corriente en un fondo oscuro con un sabor que no tiene comparación. Y con el truco de la doble extracción, sacas el máximo partido a los mismos ingredientes.
Prepara una buena cantidad, congélalo en porciones y tendrás caldo casero siempre a mano para tus arroces, paellas y guisos. Y si lo que buscas es una base para platos de pescado o marisco, dentro de poco publicaré mi receta de fumet de pescado casero, el equivalente marino de este fondo.
Ahora si, con esto termino con esta nueva receta, y si te ha gustado lo que has visto y leído, te invito a que me sigas en mi canal de youtuve Cocino con Pasión y si quieres no perderte ninguna de mis recetas, trucos o técnicas de cocina, te invito a que te suscribas a mi newsletter. Sin spam, sin royos, solo cocina.
