Me hace mucha ilusión empezar esta serie de de recetas de la agenda de mi madre, la de 1971, con esta crema de moka. Me trae muchísimos recuerdos de mi infancia.
Si quieres conocer la historia detrás de este cuaderno y de esta sección, pásate por La Agenda de mi Madre.
Hoy vamos con una crema de café clásica, de las de toda la vida, perfecta para rellenar tartas y bizcocho., aunque si te fijas, (quizás ya lo hayas hecho), en la foto de portada de esta receta, es una foto de la receta escrita de manera manuscrita en su agenda. Para que la receta sea útil, he completado esta receta con las explicaciones que me ha dado mi madre.
Quiero que sepas, que como estoy recuperando el recetario de mi madre, algunas de estas recetas todavía no las he preparado. Así que poco a poco, cuando las vaya cocinando, iré colgando los enlaces a los videos de youtuve de mi canal Cocino con Pasión.
Hoy ya te puedo decir que cocinado la receta de la crema de moka, y aunque he tenido algún problemilla, lo he conseguido!!! Te dejo el enlace al video (Que viene con un extra en forma de brazo de gitano)
En la receta de hoy
Ingredientes de la crema de moka casera
Para preparar esta crema moka con mantequilla necesitas solo 4 ingredientes:
- 250 gramos de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 250 gramos de mantequilla
- Extracto de café (Un café bastante cargado)
Es una crema de moka de las auténticas: sin nata, sin leche condensada, como las que se hacían antes. Solo mantequilla, yemas, azúcar y café. Así la apuntó mi madre en su agenda y así te la cuento.
Cómo hacer crema de moka con mantequilla paso a paso
Lo primero y más importante: trabaja los 250 gramos de azúcar con las 4 yemas durante un buen rato. Mi madre subrayó esto en la agenda, «mucho rato». Por lo que le he preguntado a ella, este paso es de los mas importantes, ya que podemos pasar de tener una crema moka sedosa y una como con grumos.
Algo que no dice mi madre en su agenda, pero que ahora se después de equivocarme, es que el azúcar tiene que ser azúcar glass. Puedes utilizar azúcar moreno (que es la que yo utilicé en el video) que ayuda a que la crema de moka tenga un color mas tostado.
Puedes batir con unas varillas eléctricas o a mano con paciencia hasta que la mezcla esté perfectamente integrada, espumosa y con un tono pálido. Estamos hablando de al menos 8-10 minutos batiendo sin parar.
Mientras tanto, prepara la mantequilla. Pon los 250 gramos de mantequilla al baño maría a fuego suave hasta que esté completamente blanda, casi pomada, pero sin que llegue a derretirse del todo ni a separarse. Queremos una mantequilla cremosa y manejable, no líquida.
Este fue otro de mis errores, al ponerla al baño maría se me derritió, así que si no eres capaz de controlar bien el baño maría, mejor deja un par de horas a temperatura ambiente la mantequilla.
Cuando la mezcla de yemas y azúcar esté bien trabajada, y con el azúcar disuelto, incorpora la mantequilla blanda poco a poco, sin dejar de batir. La clave aquí es la paciencia: ve añadiendo cucharadas de mantequilla y bate bien después de cada cucharada, para que se integre perfectamente. Si echas toda la mantequilla de golpe, la crema puede cortarse.
Una vez que toda la mantequilla esté integrada y tengas una crema lisa y homogénea, añade el extracto de café y remuévelo rápidamente, como indicaba mi madre en la agenda. La cantidad de extracto va a tu gusto: una cucharada para un sabor suave, dos o tres si quieres que el café sea protagonista. También puedes usar café espresso muy concentrado y frío en lugar de extracto.
La crema de moka está lista para usar inmediatamente como relleno de tartas, para cubrir bizcochos o para decorar con manga pastelera. Si la vas a usar más tarde, tápala con un film en contacto directo, y guárdala en la nevera. Cuando la vayas a usar, sácala un rato antes y bátela de nuevo para que recupere su textura.
Trucos para una crema moka perfecta
El batido de las yemas con el azúcar es el paso crítico. Si no bates lo suficiente, el azúcar no se disuelve y la crema queda con textura arenosa. No tengas prisa con este paso: pon música, pon un podcast, pero bate hasta que la mezcla esté realmente homogénea.
La mantequilla debe estar blanda, no derretida. Si se derrite demasiado y se vuelve líquida, déjala enfriar un poco hasta que recupere consistencia de pomada. Si está demasiado fría y dura, no se integrará bien con las yemas.
Si la crema se corta (se ve granulosa o separada), no la tires. Ponla unos minutos al baño maría templado mientras bates enérgicamente y debería recuperarse.
Si quieres puedes añadir café descafeinado soluble, para que puedan comer los niños sin problema. (Hace años esto no se tenía muy encuenta)
Para qué usar la crema de moka
Esta crema moka para relleno la vas a poder utilizar para un montón de recetas. Es el relleno clásico de la tarta moka, esa tarta de bizcocho con capas de crema de café que se hacía en todas las casas. Pero también puedes usarla para rellenar profiteroles, cubrir cupcakes, untar entre galletas tipo sándwich o incluso como base de una tarta fría con base de galleta. Aguanta perfectamente 4-5 días en la nevera bien tapada.
Preguntas frecuentes sobre la crema de moka
¿Qué es la crema moka exactamente?
La crema de moka es una crema de mantequilla aromatizada con café. Es un clásico de la repostería europea que se usa para rellenar y cubrir tartas. La base es siempre la misma: mantequilla, azúcar, huevos (o yemas) y café.
¿Puedo usar café soluble en vez de extracto de café?
Sí, disuelve una o dos cucharadas de café soluble en una cucharadita de agua caliente y déjalo enfriar antes de añadirlo a la crema. El resultado es muy similar.
¿La crema de moka lleva huevos crudos, es segura?
Esta receta usa yemas que no se cocinan, así que es importante usar huevos muy frescos y de buena calidad. Si prefieres, puedes pasteurizar las yemas batiéndolas con el azúcar al baño maría a 65 °C durante unos minutos antes de montar la crema.
¿Cuánto dura la crema moka en la nevera?
Bien tapada con film a contacto, aguanta 4-5 días en la nevera sin problema. También se puede congelar durante un mes; descongélala en la nevera y bátela de nuevo antes de usar.
Si quieres seguir descubriendo las recetas que mi madre fue guardando en aquella agenda de 1971, suscríbete a la newsletter de Cocino con Pasión. Voy rescatando recetas periódicamente.
Como siempre hago, te dejo aquí la ficha de la receta, que estoy seguro de que en algún momento te puede servir.
Crema de Moka Casera
Equipo
- 1 Recipiente para batir
- 1 Cacerola o sartén alta Para baño maría
- 1 Batidora de varillas o varillas manuales
- 1 Manga pastelera
Ingredientes
- 250 gr Azúcar
- 4 unidades Yemas
- 250 gr Mantequilla
- 1 Al gusto Café concentrado o soluble
Instrucciones
- Bate 250 g de azúcar con 4 yemas durante mucho rato, hasta que la mezcla esté espumosa y pálida (8-10 minutos).
- Pon 250 g de mantequilla al baño maría hasta que esté blanda tipo pomada, sin llegar a derretirse.
- Incorpora la mantequilla blanda a la mezcla de yemas poco a poco, batiendo constantemen.
- Añade el extracto de café y remueve rápidamente hasta integrar.
- Usa inmediatamente o conserva en nevera tapada con film con contacto directo.
