Las mejores recetas de paellas y arroces: la tradición valenciana y española en tu mesa

Si hay un plato que me define como cocinero, ese es la paella. Y no porque sea el más sofisticado ni el más complicado, sino porque forma parte de mí desde que tengo memoria, por eso quiero compartir contigo mis recetas de paellas y arroces favoritos.

Nací en Alicante, en plena Comunidad Valenciana, y en mi tierra hay una ley no escrita que se cumple religiosamente: el fin de semana se come paella. No hay discusión. Y así, desde que era muy pequeño, los sábados y domingos mi casa se llenaba de un aroma inconfundible. El olor del pimiento verde, el ajo y las verduras friéndose despacio junto al conejo en una cacerola alta. Ese olor era la señal de que algo bueno estaba pasando en la cocina.

Yo siempre andaba por allí merodeando, intentando pillar un trozo de pollo o de conejo bien frito antes de que mi madre se diera cuenta. Y entre robo y robo, le preguntaba cómo había que hacerlo: cuándo se echa el pimentón, por qué el fuego tiene que estar así, cuánta agua lleva. Ella me iba explicando con esa paciencia infinita que solo tienen las madres, mientras yo tomaba nota mentalmente de cada paso.

Después venía el momento del ritual: echar el arroz al caldo hirviendo. Ese instante en el que todo el trabajo previo se jugaba a una carta. Y luego, cuando la paella ya estaba lista, el examen final. Mi madre siempre con la autocrítica, siempre diciendo que no le había quedado del todo bien, que el arroz estaba un pelín pasado o que le faltaba un punto de sal. Pero la realidad era que estaba espectacular.

Recuerdo siempre gente. Mucha gente comiendo paella. Familia, vecinos, amigos. Porque la paella no es un plato para comer solo. La paella es para compartir, para juntar a las personas que quieres alrededor de una mesa y disfrutar juntos.

Es por todo esto que hacer cualquier tipo de arroz o paella siempre ha sido para mí una manera de disfrutar la vida y de vivirla con pasión. Preparar los ingredientes, sofreirlos con cariño, añadir las especias, y siempre cocinando para mucha gente. Para mí la paella es vida, amistad y pasión.

En esta selección te presento mis recetas de paellas y arroces favoritos. Desde la paella valenciana más tradicional, siguiendo los pasos que aprendí de mi madre, hasta propuestas más atrevidas como una paella de secreto ibérico con esferificaciones o un arroz meloso de bogavante y cigalas para esos días en los que quieres tirarte a la piscina. Todas con su vídeo paso a paso y con los trucos que he ido aprendiendo a lo largo de los años.

Coge tu paellera, enciende el paellero, y vamos a ello.

Paella valenciana tradicional

Esta es la receta que me enseñó mi madre y la que llevo haciendo y perfeccionando desde hace un montón de años. La paella valenciana de verdad, con sus ingredientes clásicos: pollo, conejo, judía verde, tomate, aceite de oliva, pimentón, azafrán y yo para delirio de los puristas le pongo cebolla. Con paciencia y cariño como manda la tradición, ahh y con mucha pasión.

Lo que hace especial a esta receta es precisamente eso: su sencillez y su respeto por el producto. Cuando tienes buenos ingredientes y los cocinas con paciencia, el resultado habla por sí solo. El arroz queda suelto, con ese socarrat en el fondo que es la firma de una buena paella, y cada grano empapado de todo el sabor del caldo.

En el paso a paso te cuento todos los trucos que he ido aprendiendo con los años: cómo hacer un buen sofrito sin prisas, el punto exacto de caldo, cuándo subir y cuándo bajar el fuego, y cómo conseguir ese socarrat perfecto sin pasarte.

Ver la receta completa: Paella Valenciana tradicional

Paella de secreto ibérico con esferificaciones

Si la paella valenciana es la tradición en estado puro, esta receta es la prueba de que se puede innovar sin perder la esencia. Una paella con secreto ibérico, una de las piezas del cerdo con más sabor , acompañada de esferificaciones que le dan un toque de cocina moderna que sorprende en cada bocado.

Esta es una de esas recetas que me encanta preparar cuando quiero impresionar. El secreto ibérico aporta una grasa infiltrada que se funde con el arroz y le da una profundidad brutal, y las esferificaciones añaden un estallido de frescura que equilibra todo el conjunto. Es una paella para atreverse, para salir de la zona de confort y descubrir que la tradición y la innovación pueden convivir perfectamente en el mismo plato.

Ver la receta completa: Paella de secreto ibérico con esferificaciones

Arroz meloso de bogavante y cigalas

Está claro que hay arroces que son para el día a día y arroces que son para celebrar. Este arroz meloso de bogavante y cigalas es de los segundos. Un plato que, cuando lo pones en la mesa, la gente se queda en silencio un momento antes de lanzarse a por él. Y con razón.

La clave de este arroz, como en todos, pero en este mas si cave, está en el fumet de marisco, que es donde se concentra todo el sabor del mar. Un buen fumet, hecho con las cabezas y las cáscaras del propio bogavante y las cigalas, marca la diferencia entre un arroz bueno y un arroz que te hace cerrar los ojos de lo rico que está. El arroz queda meloso, te envuelven los sabores y con cada grano empapado de ese sabor tan sumamente intenso.

Es una receta que requiere un poco más de dedicación y de presupuesto, pero te aseguro que merece cada minuto y cada euro. Es el tipo de plato que se convierte en el protagonista absoluto de cualquier celebración especial.

Mis consejos para que tus paellas y arroces queden perfectos

Después de años haciendo arroces, y de equivocarme muchísimas veces, hay cosas que he aprendido y que quiero compartir contigo:

El sofrito no tiene prisa. Este es probablemente el consejo más importante que puedo darte. El sofrito es la base de todo. Si lo haces deprisa, el arroz lo nota. Baja el fuego, ten paciencia, y deja que las verduras y la carne se doren bien antes de añadir el agua. Y si se queman un poquito, (sin pasarse claro) no pasa nada.

La proporción de caldo. La regla clásica es 2 partes de caldo por 1 de arroz para una paella seca, y un poco más para un arroz meloso. Pero cada fuego es diferente y cada paellera evapora de forma distinta, así que la experiencia aquí es tu mejor aliada. En mi caso casi siembre utilizo 3 partes de caldo por 1 de arroz, y si utilizo arroz bomaba, un poco mas.

No remuevas el arroz. Una vez que echas el arroz al caldo, no lo toques. Si lo remueves, suelta almidón y te queda pegajoso en lugar de suelto. Distribuye bien el arroz al principio y deja que el fuego haga su trabajo.

El socarrat se hace al final. Cuando el arroz ya ha absorbido casi todo el caldo, es cuando se empieza hacer le socarrat, así que no tengas miedo si ves tu arroz seco. Puedes subie el fuego al máximo durante los últimos 30-60 segundos. Eso es lo que crea esa capa crujiente en el fondo de la paellera que es la firma de una buena paella.

Deja reposar. Cuando apartes la paella del fuego, tápala con un paño limpio y déjala reposar 5 minutos. El arroz termina de absorber los últimos jugos y la textura mejora mucho.

¿Qué paella necesitas?

Para preparar recetas de paellas o arroces, vas a necesitar si o si, una buena paella claro está , pero tienes que tener en cuenta que una mala paella te va a arruinar todo tu trabajo. Para una paella valenciana tradicional, lo ideal es una paella de acero pulido, la de toda la vida, que distribuye el calor de forma uniforme y permite conseguir un buen socarrat. El tamaño depende de para cuánta gente vayas a preparar el arroz: En mi caso utilizo los siguientes tamaños de paella: Para 4-6 personas: 55 cm, para 8-10 personas: 70 cm, para 14-16 personas: 80 cm

Esto solo es el principio

Estas tres recetas son mis favoritas ahora mismo, pero tengo muchos más arroces en la recámara que iré publicando poco a poco. Si no te quieres perder ninguna, suscríbete al boletín y te aviso cada vez que publique una receta nueva. Sin spam, solo buena comida.

Y si prefieres verme en acción cocinando, pásate por mi canal de YouTube: Cocino con Pasión, donde encontrarás el paso a paso de cada receta.

Preguntas frecuentes sobre paella y arroz

¿Qué tipo de arroz es mejor para hacer paella?

Para los que vivimos en España, es mas que sabido que para hacer cualquier tipo de arroz o paella, lo ideal es usar un arroz de grano redondo. Así que terminantemente prohivido hacerlo con algún otro tipo de arroz.

Sobre las variedades, las más recomendadas son la Bomba (la referencia por excelencia, aguanta muy bien la cocción y es mas dificil que se pase), la Albufera y la J. Sendra.

Yo he utilizado de todos, pero el que mas me gusta es la variedad J. Sendra, algo mas delicada a la hora de cocinar, pero que absorve muy bien los sabores. En cualqueir caso, como siempre, experiemnta, .pero casi cualquier arroz de grano redondo español te dará un buen resultado.

¿Cuánto arroz se pone por persona en una paella?

La medida clásica es unos 80-100 gramos de arroz por persona. Si vas a servir la paella como plato único (sin entrantes ni acompañamientos), pon 100 gramos por persona. Si hay otros platos en la mesa, con 80 gramos es más que suficiente. Mi madre utilizaba el truco que usaba un puñado generoso por comensal más medio puñado extra «por si acaso», pero las cosas van evolucionando, y yo siempre peso el arroz y mido el caldo con exactitud.

¿Cuál es la diferencia entre paella, arroz seco y arroz meloso?

Entre la paella, y sobre todo la paella valenciana y el arroz, la mayor diferencia es la exclusividad que le dan los valencianos. Me explico aunque me meta en un fregao. El nombre de «paella valenciana» es única y exclusivamente el arroz seco que lleva 10 ingredientes concretos que son : arroz, pollo, conejo, judía verde plana, garrofón, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Todo lo demás no es en boca de los valencianos «paella Valenciana». Por lo tanto arroz sería todo lo demás.

El arroz meloso no deja de ser una variante del arroz seco, pero que lleva más caldo y el resultado es un arroz jugoso, cremoso, con una textura envolvente , como mi arroz meloso de bogavante y cigalas. Y luego está el arroz caldoso, que es prácticamente una sopa de arroz, con bastante caldo. Los tres están riquísimos, pero la técnica y los tiempos varían.