Name: Trucha Escabechada
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Ingredients: 3 unidades Truchas limpias; 1 litro Aceite de oliva; ½ litro Vinagre de vino; 1 al gusto Sal; 15 unidades Granos de pimienta negra; 2 unidades Ajos pelados; 1 hoja Laurel; 150 gr Harina para rebozar

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Esta receta de trucha escabechada es una de las recetas que mi madre apuntó en su agenda de 1971. Esta también aparecía el 1 de enero. Si quieres saber más sobre el cuaderno y la historia detrás de esta sección, visita La Agenda de mi Madre . Hoy toca un escabeche de trucha de los de antes: cazuela de barro, vinagre, laurel y unos días de paciencia.

Además, esta receta me trae recuerdos de mi infancia. En casa de mis padres siempre había una cazuela en la nevera con alguna cosa escabechada. Conejo, pollo…. y mi padre, que era un gran comedor (un disfrutón como dicen ahora), cuando no se había quedado agusto del todo, siembre decía «Irene, saca un poco del escabechado», y así remataba la comida o la cena como un señor.

Ingredientes para la trucha en escabeche

Para preparar esta receta de trucha escabechada tradicional necesitas:

Truchas (las que quieras preparar, limpias y en trozos)
Harina para rebozar
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Vinagre (la mitad del volumen de aceite usado para freír)
Unos granos de pimienta negra

Como buena cocinera, celosa de sus secretos, mi madre no apuntó cantidades exactas para las truchas, ni el aceite, y es que en un escabeche no hacen falta. Lo que importa es la proporción: por cada parte de aceite, media de vinagre. El resto va a ojo y a gusto, como se ha hecho siempre.

Cómo hacer trucha escabechada paso a paso

Empieza partiendo las truchas en trozos del tamaño de un bocado generoso. Si tu pescadero te las ha limpiado, solo tienes que cortarlas en rodajas de unos tres dedos de ancho.

Sazónalas y pásalas por harina, sacudiéndolas un poco para que no lleven exceso, y fríelas en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. No las muevas demasiado en la sartén para que no se rompan.

Según las vayas sacando, colócalas en una cazuela de barro, que es donde van a reposar en el escabeche.

Ahora viene el escabeche. Si has quitado el exceso de harina, en el mismo aceite en el que has frito las truchas, fríe los dos dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados junto con la hoja de laurel. Deja que el ajo se dore un poco sin quemarse. Si el aceite está muy sucio de la fritura de las truchas, cuélalo primero antes de volver a utilizarlo. Ese aceite tiene parte del sabor de las truchas, y no lo podemos desaprovechar.

Añade el vinagre, recordando las proporciones; la mitad del volumen del aceite que hayas usado. También añade los granos de pimienta negra. Deja que todo junto dé un hervor fuerte durante un par de minutos. (recuerda no echar el vinagre con el aceite muy caliente y recuerda taparlos al darle el hervor, el vinagre salta,…. y mucho)

Vierte el escabeche caliente sobre las truchas en la cazuela de barro, asegurándote de que quedan bien cubiertas. Si no llega el líquido, añade un poco más de aceite y vinagre en la misma proporción. Deja enfriar a temperatura ambiente, tapa la cazuela y métela en la nevera.

Y aquí viene lo importante, tal como apuntó mi madre: las truchas escabechadas se deben preparar 2 o 3 días antes de consumirlas. Es en ese reposo donde el vinagre, el laurel y la pimienta van penetrando en el pescado y transformando el sabor. Una trucha escabechada recién hecha está bien, pero una que ha reposado tres días está extraordinaria.

Trucos y consejos para un escabeche de trucha perfecto

La cazuela de barro no es un capricho. El barro mantiene la temperatura de forma uniforme y le da un punto de sabor al escabeche que no consigues con un táper de plástico. Si no tienes cazuela de barro, usa un recipiente de cristal, pero evita el metal (el vinagre puede reaccionar).

No escatimes en el vinagre. Un buen escabeche necesita un buen vinagre de vino. No uses vinagre de manzana ni balsámico para esta receta; aquí lo que funciona es el vinagre de vino blanco o de Jerez. Ah, y puedes probar con las proporciones. Prueba poniendo mas de la mitad o menos, y tu decides cual es tu favorito.

Las truchas deben quedar completamente sumergidas en el escabeche. Si algún trozo asoma, se estropeará en vez de escabecharse.

Este mismo escabeche funciona perfectamente con otros pescados: caballa, bonito, sardinas o incluso pollo. La técnica es idéntica.

Quizás al leer esta receta, estés pensando que necesitas una buena tabla de cocina, pero no sabes cual comprarte. Si es así, puedes consultar mi guía para saber que tabla de cocina me compro. Ya verás como te ayuda y te horienta.

Preguntas frecuentes sobre la trucha escabechada

¿Cuánto tiempo tiene que reposar la trucha en escabeche?

Lo ideal son 2 o 3 días en la nevera antes de comerla, como indicaba mi madre en su receta. Es cuando el escabeche ha penetrado bien en el pescado y los sabores se han fundido.

¿Cuánto dura la trucha escabechada en la nevera?

Bien cubierta por el escabeche y tapada, aguanta perfectamente de una a dos semana en la nevera. De hecho, muchas abuelas la preparaban en cantidad para tenerla varios días como tapa o entrante.

¿Se puede hacer escabeche de trucha sin freír el pescado?

Puedes hacerlo al horno para una versión más ligera: hornea las truchas enharinadas a 200 °C durante 15 minutos y luego vierte el escabeche por encima. El resultado es diferente pero también muy bueno.

¿Qué vinagre es mejor para el escabeche de trucha?

Vinagre de vino blanco o de Jerez. Son los clásicos del escabeche español. Evita vinagres suaves o aromatizados que no tienen la acidez necesaria para conservar y aromatizar el pescado.

Si quieres seguir descubriendo las recetas de la agenda de mi madre de 1971, suscríbete a la newsletter de Cocino con Pasión. Periódicamente rescato una nueva página y la traigo a tu cocina.

Como siempre, te dejo la ficha de la receta de trucha escabechada, para que puedas utilizar como tu quieras.

Recuerda que esta receta la puedes probar a hacer con otros pescados, con pollo, con conejo…. con lo que tu quieras.