Si eres un amante de los torreznos de Soria, seguro que te ha pasado alguna vez: te pones con la manos a la obra, fríes la panceta con toda la ilusión y, a la hora de la verdad, los torreznos te salen blandurrios, con la corteza gomosa y chiclosa y sin ese «crunch» que hace que todo el mundo levante la cabeza cuando suenan en la mesa. Así que en ese momento te preguntarás ¿Cómo tengo que freír los torreznos de Soria?
Hay varios factores que afectan a lo hora de tener unos buenos torreznos crujientes; uno es la panceta, desde luego, pero muchas veces la clave está en cómo se fríen.
Si echo la vista atrás y pienso en el primer torrezno que me comí, voy muy muy atrás, a mis 8 o 9 años. Entonces yo vivía en Soria y como te puedes imaginar, el torrezno estaba a la orden del día, y para nada era tan conocido como ahora. Mi madre los preparaba cada sábado, y era el almuerzo perfecto a media mañana.
En esta receta te explico cómo freír torreznos de Soria, que podríamos decir que es en dos tiempos. Primero, una fritura muy lenta, con muy poquito aceite y a temperatura baja, que va preparando la corteza. Después, un golpe fuerte de calor, con el aceite a unos 180 grados, para que esa corteza se hinche en burbujas y quede crujiente de verdad. Hace falta paciencia, pero el resultado merece cada minuto.
Parto de la panceta que ya curé y adobé en el vídeo anterior. Si todavía no la tienes preparada, aquí tienes cómo adobar panceta para torreznos caseros al estilo de Soria, con todos los pasos del adobo y el curado. Y si lo que quieres es entender cómo se hacen los torreznos de principio a fin, quédate con estos dos artículos: el del adobo y este de la fritura.
En la receta de hoy
¿Qué son los torreznos de Soria?
Un torrezno es, básicamente, una tira de panceta con piel que se fríe hasta que la corteza queda dorada y crujiente por fuera y la carne y el tocino quedan jugosos por dentro. La palabra viene de «torrar», del latín torrēre (tostar), y la Wikipedia lo describe como una tira de tocino con piel frita o salteada que se toma como tapa o como guarnición.
El torrezno de Soria es el más famoso de todos, y tiene incluso reconocimiento oficial: la Unión Europea ha registrado la IGP Torrezno de Soria. Según su pliego de condiciones, es un producto cárnico de forma rectangular, elaborado con panceta fresca de cerdo blanco con piel, sal y, opcionalmente, pimentón y otras especias, sometido a curación y pensado para consumirse tras un tratamiento térmico, es decir, frito. Su zona de elaboración es toda la provincia de Soria, y sus capas son piel, tocino, magro y tocino.
Lo que hacemos en casa es la versión «al estilo de Soria»: curamos y adobamos nuestra propia panceta y la freímos con la técnica que verás a continuación. No lleva el sello de la IGP, pero el resultado, bien hecho, se le parece mucho.🤣
Ingredientes para los torreznos de Soria
- Panceta de cerdo con piel, curada y adobada: (la que preparamos en el vídeo anterior; corte de aproximadamente 1 cm de grosor, por lo menos, que luego entenderás).
- Aceite para freír: Puedes utilizar de oliva suave (0,4 º) o aceite de girasol. (al principio, muy poquito; la segunda fase se fríe con mas aceite y el aceite mucho más caliente).
- Raciones: Esto no me atrevo a responder. ¿Cuántos puedes comerte de una vez? Pue eso es una ración. Ahora calcula 😁
Utensilios: una cazuela o sartén en la que quepan los torreznos apoyados en el fondo, un tenedor (imprescindible para el truco que te cuento más abajo) y puede que necesites una espumadera y papel absorbente. Opcional pero muy útil: un termómetro de cocina para controlar que el aceite llega a los 180 ºC sin pasarse. Si buscas uno, tienes una comparativa de los mejores termómetros de cocina en Mis Cosas de Cocina.
Cómo freír torreznos de Soria paso a paso
El tiempo que yo dedico a freir los torreznos es en total mas o menos una hora. Si, has oido bien, una hora. Son unos 40 minutos de fritura muy lenta como mínimo, más el tiempo que necesitas para calentar bien el aceite y otros 10 minutos a fuego fuerte. Es un proceso en el que no hay que tener prisa: la fritura lenta es la que decide si tus torreznos serán crujientes o blandos.
Cortamos la panceta: aquí el tamaño sí importa
Empezamos con la panceta ya curada y la cortamos en torreznos de aproximadamente un centímetro de grosor. Puede parecer un detalle menor, pero en esta receta el tamaño importa de verdad.
Con ese grosor, cuando estemos friendo los torreznos podremos apoyarlos en el fondo de la cazuela con la corteza hacia abajo y mantenerlos en equilibrio, algo que más adelante nos va a hacer muchísima falta.
Procura además que todos los torreznos tengan un tamaño parecido. Así se van haciendo más o menos al mismo tiempo y no te encuentras con unos ya listos mientras otros siguen blandos.
Primera fase: fritura lenta a fuego muy bajo (unos 40 minutos)
Esta es la parte que marca la diferencia en una corteza bien crujiente. Ponemos los torreznos en la cazuela con muy poquito aceite desde el principio y con el fuego a la temperatura más baja. La idea es que solo la superficie, es decir, la corteza, esté en contacto con el aceite. Aquí hay que ser paciente: para que la corteza empiece a generar burbujitas y se vaya preparando para el golpe de calor posterior, vas a tener que esperar por lo menos 40 minutos, puedes hacerlo mas rápido, pero puede que los arrebates y la corteza nunca se hinche bien.
Durante ese tiempo todo ocurre muy despacio, y eso es justo lo que buscamos. A medida que el torrezno va cogiendo temperatura, aparecen unas burbujitas y, poco a poco, otras algo más grandes. Cuando veas que la corteza empieza a brotar, a hincharse ligeramente, es el momento de sacarlos del fuego. Lo habitual es que todos se hayan ido haciendo más o menos a la vez. En este punto ni la carne ni la corteza están listas, pero es normal, todavía falta la segunda fase.
Segunda fase: un golpe fuerte de calor, a unos 180 grados
Con la corteza ya preparada, sacamos los torreznos de la cacerola, añadimos mas aceite (el suficiente como para que los torreznos floten en el, y subimos la temperatura y calentamos el aceite mucho más, hasta unos 180 grados aproximadamente.
Cuando el aceite esté bien caliente, echamos los torreznos, pero de poco en poco, no todos al mismo tiempo. Si los echas todos de golpe, la temperatura del aceite baja demasiado y volvemos al problema de la corteza blanda.
En cuanto entran en el aceite, el torrezno empieza a freírse de verdad y la corteza que habíamos preparado en la primera fase empieza a aparecer. Al mismo tiempo que se forma la corteza, la carne y el tocino se van friendo también, y es lo que les da ese interior tan sabroso y jugoso. Aquí tenemos que vigilar que el aceite no esté demasiado caliente, pero sí lo suficiente para que la corteza vaya saliendo.
El truco del tenedor y cuándo sacar los torreznos
Mi truco para que la corteza se haga por completo es ayudarme de un tenedor y apoyar los torreznos contra el fondo de la cazuela, con la corteza contra el fondo. Al empezar a hacerse, la corteza se llena de burbujas y es muy fácil que el torrezno flote y se quede de lado. Por eso insistía antes en el grosor: con un centímetro, y con un poco de paciencia, consigues que mantengan el equilibrio e incluso puedes apoyarlos unos sobre otros. Esa presión contra el fondo ayuda de verdad a que se vayan haciendo bien.
Cuando compruebes que se van haciendo, con el aceite bien calentito (alrededor de 180 grados), verás cómo la corteza se hincha. Ahora llega el momento de no pasarse y de no quemarlos: empieza a sacarlos en cuanto la cortecita tenga esas burbujas bien hinchadas y perfectas.
Escúchalos: si suenan «crunch, crunch», lo has conseguido🤣 . Apila los torreznos en una torre espectacular y a disfrutarlos con quien tú quieras.
Por qué esta técnica en dos tiempos funciona
La clave está en separar el trabajo en dos fases con temperaturas muy distintas. La fritura lenta y suave prepara la corteza sin quemarla, y el golpe de calor posterior hace que esa corteza se hinche y quede crujiente, mientras la carne y el tocino terminan de freírse.
Si saltas directamente al aceite muy caliente, la superficie se dora por fuera pero la corteza no llega a prepararse, y por eso salen duros, tostados por fuera y gomosos, en lugar de crujientes. Esa fase final, además, es la que aporta el color y el sabor tostado que tanto nos gusta; si te interesa saber por qué, te lo cuento en el artículo sobre la reacción de Maillard.
¿Por qué me salen blandos los torreznos? Errores habituales
Si tus torreznos no terminan de quedar crujientes, repasa esta lista, porque casi siempre el motivo está en una de estas cosas:
- Empezar con el fuego fuerte. La primera fase tiene que ser a la temperatura más baja y con muy poco aceite.
- No esperar lo suficiente. Necesitas por lo menos 40 minutos de fritura lenta hasta que la corteza empiece a brotar. Guíate por las burbujas, no solo por el reloj.
- Cortarlos demasiado finos. Con un centímetro de grosor se pueden apoyar en el fondo de la cazuela; más finos, se vuelcan y la corteza no se hace de forma pareja.
- Echarlos todos de golpe en la segunda fase. Baja la temperatura del aceite. Añádelos de poco en poco.
- No apoyar la corteza contra el fondo. Ayúdate de un tenedor para mantenerlos en su sitio mientras se hinchan.
- Pasarse de tiempo. Cuando la corteza está hinchada y con burbujas, hay que sacarlos: unos segundos de más y se queman.
Consejos para unos torreznos de Soria perfectos
- Ten paciencia con la primera fase. Es la que más tiempo lleva y la que más influye en el resultado.
- Observa la corteza. Las burbujitas pequeñas primero y las más grandes después te dicen cuándo sacarlos del fuego.
- Controla el aceite. Que no esté demasiado caliente, pero lo suficiente para que salga la corteza. Un termómetro te ayuda a clavar los 180 ºC.
- Usa una cazuela o sartén con buen fondo. Si buscas una nueva, esta comparativa de las mejores sartenes te puede ayudar. Y si tienes una de hierro, aquí tienes cómo curarla.
- Hazlos por tandas si tu cazuela es pequeña, para que no se amontonen.
Preguntas frecuentes sobre cómo freír torreznos de Soria
¿Cómo se fríen los torreznos de Soria para que queden crujientes?
En dos tiempos. Primero se fríen durante unos 40 minutos como mínimo, con muy poquito aceite y a temperatura muy baja, hasta que la corteza forma burbujas y empieza a brotar. Después se sacan del fuego, se calienta el aceite mucho más, hasta unos 180 ºC, y se fríen poco a poco hasta que la corteza se hincha y queda crujiente.
¿Cuánto tiempo hay que freír los torreznos?
La primera fase, a fuego muy bajo, lleva como mínimo unos 40 minutos. La segunda fase, con el aceite muy caliente, es mucho más corta, unos 10 minutos mas.
¿A qué temperatura se fríen los torreznos?
En dos temperaturas: muy baja al principio, para preparar la corteza, y unos 180 grados aproximadamente en la segunda fase, para que se hinche. El aceite no debe estar excesivamente caliente, pero sí lo suficiente para que salga la corteza.
¿Qué grosor deben tener los torreznos?
Aproximadamente un centímetro. Con ese grosor se pueden apoyar en el fondo de la cazuela mientras se hace la corteza y se mantienen en equilibrio.
¿Por qué se me quedan blandos los torreznos?
Las causas más habituales son empezar con el fuego fuerte, no esperar los 40 minutos de la fritura lenta, cortarlos muy finos o echar todos a la vez en la segunda fase, lo que enfría el aceite.
¿Se pueden freír todos los torreznos a la vez?
Es mejor echarlos de poco en poco en la segunda fase, porque si no la temperatura del aceite baja demasiado y la corteza no se hincha como debe.
¿Qué diferencia hay entre un torrezno de Soria y uno normal?
El torrezno de Soria cuenta con una IGP: se elabora con panceta fresca de cerdo blanco con piel, curada, y es propio de la provincia de Soria. En casa podemos hacer un torrezno «al estilo de Soria» curando y adobando nuestra propia panceta.
¿Se pueden freír torreznos precocinados o de supermercado?
Esta receta está pensada para todo tipo de pancetas curadas y adobadas. Los torreznos precocinados suelen traer sus propias instrucciones de preparación en el envase, así que lo más fiable es seguirlas.
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Por último te dejo la ficha de la receta paso a paso resumida, para que la puedas utilizar cuando quieras.
Torreznos de Soria crujientes
Equipo
- 1 Olla o sartén alta y grande
- 1 Tenedor
Ingredientes
- 1 unidad Panceta de cerdo curada
- 1 litro Aceite de oliva suave o girasol
Instrucciones
- Corta la panceta curada en torreznos de aproximadamente 1 cm de grosor y de tamaño parecido, para que se hagan a la vez.
- Pon los torreznos en la cazuela con muy poquito aceite y la temperatura más baja.
- Fríelos despacio, por lo menos 40 minutos, hasta quela corteza forme burbujas y empiece a brotar. Retíralos del fuego: aún no estánlistos.
- Saca los torreznos de la olla o sartén, añade aceite (como para que los torreznos floten) y calienta el aceite mucho más, hasta unos 180 ºC.
- Echa los torreznos poco a poco, no todos a la vez,para que el aceite no pierda temperatura, y ayúdate de un tenedor para apoyar la corteza contra elfondo mientras se hacen.
- Cuando la corteza esté bien hinchada (unos 7-10 minutos) y con burbujas, sácalos enseguida para que no se quemen y ponlos en un plato con papel de cocina para que absorvan el aceite sobrante.