Paella de secreto ibérico con esferificaciones: la receta con la que vas a triunfar
Que ganes tenía de compartir esta receta: Paella de secreto ibérico, con un toquecito de cocina moderna, como son unas esferificaciones.
No se si te he dicho, que me vuelve loco cocinar paellas y arroces de cualquier tipo, y te tengo que reconocer que disfruto tanto o mas el proceso de cocinado, como el de degustar el resultado en buena compañía.
Si no eres de leer, y quieres ir directo al grano, aquí te dejo el video completo de mi canal
Preparar un buen arroz y/o paella, tiene muchos matices, pero una de las claves, es preparar un buen caldo, que es lo que le dará el sabor a nuestro arroz. Dependiendo el tipo de receta, el caldo lo preparamos previamente, o en el mismo momento de la elaboración como en esta receta de paella valencia que puedes encontrar en el blog.
Para esta receta, el caldo que he utilizado es un fondo oscuro casero que he preparado con verduras y huesos, que puedes consultar en este video de mi canal
Ojo!!, En esta receta no vas a encontrar como hacer las esferificaciones. Lo he hecho así, para evitar una receta excesivamente larga. Si te interesa como hacerlas, pronto las publicaré.
Lo que vas a necesitar para esta receta
- Paella – Donde cocinas el arroz. Te recomiendo esta de asas Rojas
- Paellero o Paellera – El fuego para cocinarla. Es es el que uso
- Pinza grande de cocina – Yo utilizo una larga como esta para no quemarme
- Rallador de cocina – Este es básico barato y mas que suficiente. Comprálo aquí
Bueno, pues ahora que ya estamos listos, te dejo la receta, con los ingredientes y el paso a paso
Paella de secreto ibérico con esferificaciones
Equipo
- 1 Paella He utilizado una de 55 cm para 4 personas
- 1 Paellero Utilizo de 3 aros que se adapta a una gran variedad de paellas
- 1 Pinza grande de cocina
Ingredientes
- 250 gr Secreto Iberico Cortado en tiras
- 425 gr De arroz Bomba o J.Sendra
- 1 unidad Ñora
- 2 Unidades Ajo
- 4 cucharadas Aceite de oliva Virgen extra
- ½ unidad Cebolla
- 1 Cucharadita Pimentón dulce
- 1 Cucharadita Carne de pimiento choricero
- 2 unidades Tomate natural triturado Medianos
- 1 Sobrecito Azafrán en polvo También puedes utilizar 15-20 hebras
- 1100 gr Caldo de fondo oscuro
- 7 Unidades Esferas de caldo oscuro
- 7 virutas De torreznos cortados muy finos
Instrucciones
- Nivela la paellera con el aceite. Coloca la paellera bien nivelada, añade el aceite y ponla a calentar.
- Sofríe el secreto ibérico. Corta el secreto en tiritas, sazónalo y sofríelo a fuego fuerte hasta que se tueste por fuera y quede poco hecho por dentro (se terminará de hacer sobre el arroz). Retíralo y resérvalo para ponerlo por encima al final. Este paso deja además un sabor en la paellera que luego pasará al arroz.
- Sofríe el ajo y la ñora. Añade ajo y ñora y sofríelos: le dan un sabor muy característico que le va muy bien a esta paella.
- Incorpora la cebolla. Añádela y cocínala; al soltar sus jugos irá recuperando los restos de carne pegados en la paellera, que aportan mucho sabor.
- Añade el pimentón (con cuidado). Incorpóralo procurando que no se queme. Añade también una cucharadita pequeña de carne de pimiento choricero.
- Sofríe el tomate natural. Añádelo antes de que se queme el pimentón, y deja que se reduzca bien para conseguir un sabor intenso.
- Retira la ñora. Sácala para que su sabor no sea excesivo y deje un sabor demasiado fuerte.
- Añade el azafrán. Incorpora unas hebras de azafrán al sofrito y sofríe.
- Sofríe el arroz. Añade el arroz y mézclalo bien con el sofrito hasta integrarlo.
- Añade el caldo. Con la paella muy caliente, incorpora el caldo. Dependiendo del arroz, tendrá que hervir unos 18 minutos: los primeros 6-8 minutos a fuego muy fuerte y luego baja para que se vaya consumiendo. Ten en cuenta que este proceso dependerá del tipo de fuegos que tengas. Si no lo tienes muy claro, experimenta previamente (otro día con antelación) para saber como se comportan tus fuegos.
- Coloca el secreto y deja reposar. Pasados los 18 minutos, pon el secreto ibérico por encima y deja reposar la paella unos minutos (conviene reposarla antes de poner las esferas para que no se deshagan).
- Termina con torreznos y esferas. Tras el reposo, añade unas virutas de torreznos y, poco a poco, coloca las esferificaciones del caldo por encima.
Consejos y variaciones para la paella de Secreto Iberico
- La capa de arroz, muy fina. Si quieres tener una paella con una capa de arroz finísimo, tienes que usar una paella grande. En este caso he utilizado una paella de 55 cm para 425 gr de arroz. Esto deja una capa finísima, que junto con la grasa del secreto y el sofrito, carameliza los granos de arroz y fliparás con el sabor.
- El secreto de sofreír la carne primero. Además de dejarla lista, tostarla al principio impregna la paella de sabor que luego recoge el arroz.
- Cuidado con el pimentón y el tomate. Que el pimentón no se queme y que el tomate quede bien reducido: ahí está buena parte del sabor final.
- El caldo marca la diferencia. Aquí usé un fondo oscuro casero (huesos y verduras al horno, luego reducido). Antes ya te he dejado la receta de mi canal, pero puedes volver a consultarla aquí.
- El toque moderno. Las esferificaciones de ese mismo caldo aportan impacto visual y un sabor muy especial. En esta receta no he incorporado la elaboración, por que sería demasiado largo, pero proto te comparto como hacerlo.
- ¿Azafrán en infusión? Yo lo añado en hebras directamente al sofrito, pero hay quien lo hace en infusión; es cuestión de probar.
- Las virutas de torrezno: Dan ese toque crunchi que no te dejarán indiferente. Si te atreves, te dejo una receta para que adobes tu propia receta para hacer torreznos. Y si quieres saber como cocinar los torreznos, aquí tienes como en otra receta de mi canal
Y este es el resultado: una paella de secreto ibérico espectacular, con su capa fina de arroz y ese toque de esferificaciones que no deja indiferente a nadie. Si te animas a hacerla, cuéntame qué tal te ha salido. 👇
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