Seguro que si conoces a cocineros de paellas, le habrás oído decir «Si hay algo que separa un arroz espectacular de uno normalito, es el caldo». Hoy te traigo mi receta de fumet de pescado casero, el mismo que utilizo para mis paellas, mis fideuás y mis arroces negros.
Es un fondo de pescado concentrado, lleno de sabor, que puedes preparar el día de antes y tener listo para cuando lo necesites.
Hacer fumet de pescado en casa no es complicado, pero sí requiere un poquito de paciencia y buenos ingredientes. La clave está en un buen sofrito de verduras, pescados de roca que aporten sabor y unas cabezas de gambón (gambas, cigalas,….) que le dan ese puntito de marisco que lo eleva todo a otro nivel.
Es una receta de fumet de pescado que, una vez la pruebes, no querrás volver a usar los de bote.
En mi canal de YouTube tengo el vídeo con la receta completa que te dejo aquí. Verás todo el proceso paso a paso para que no te quede ninguna duda.
Los Imprescindibles para Esta Receta de Fumet de Pescado
- Olla grande (mínimo 8-10 litros) apta para inducción o vitro.
- Cacerola amplia para el sofrito.
- Colador fino o chino de malla.
- Cuchillo afilado para limpiar el pescado.
Ahora que ya tienes todo lo necesario para esta receta de fumet de pescado casero, pasamos a lo importante: los ingredientes y la elaboración. Como siempre, al final del artículo te dejo la ficha imprimible para que puedas llevarla donde quieras.
Ingredientes para el Fumet de Pescado
Verduras para el sofrito:
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 3 pimientos verdes
- 1 puerro (limpio, con las hojas sueltas y bien lavado)
- Unos ramilletes de apio
- Tomatitos de pera (un puñado generoso)
- 3 dientes de ajo
- 2 ñoras secas
- Aceite de oliva generoso
Pescados y mariscos:
- Cabeza y espinas de rape
- 1 pargo (entero, limpio y desescamado)
- Pescado de roca (morralla)
- Cáscaras y cabezas de gambones o langostinos
Líquido:
- 3-4 litros de agua (ajustar según cantidad de arroz a preparar)
Cómo Hacer Fumet de Pescado Casero Paso a Paso
Antes de empezar te cuento que al final de la receta tienes la ficha completa con el detalle de los ingredientes y un resumen del paso a paso, aunque te recomiendo que primero le eches un vistazo completo a toda la receta para que se entienda bien.
Preparación de las verduras y las ñoras
Lo primero es preparar todos los ingredientes del fumet de pescado. Las verduras las cortamos en trozos grandes: las cebollas en cuartos, las zanahorias en rodajas gruesas, los pimientos verdes en tiras y los tomatitos de pera enteros o partidos por la mitad.
El puerro lo abrimos bien, lo lavamos a fondo para quitar toda la tierra que se mete entre las hojas y lo troceamos. Los ramilletes de apio y los dientes de ajo los dejamos enteros.
Las ñoras son un ingrediente que aporta muchísimo sabor y color al fondo de pescado. Son unos pimientos secos que hay que limpiar antes de usarlos: los abrimos, les quitamos las semillitas de dentro y las dejamos preparadas. Al cocerse se irán hidratando y soltarán toda su carne y su sabor concentrado.
El sofrito: la base de un buen fumet
Ponemos una cacerola amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva, generoso, y empezamos a sofreír todas las verduras juntas.
Aquí hay un detalle importante: calcula bien el tamaño de la cacerola para que las verduras tengan espacio suficiente y se puedan tostar bien. Si la cacerola se queda pequeña (como me pasó a mí en el vídeo, que tuve que cambiar a una más grande), no se va a hacer un buen sofrito porque las verduras se van a cocer en lugar de tostarse.
Vamos removiendo poco a poco, con paciencia, para que las verduras se vayan tostando sin quemarse. Este sofrito es la base del sabor de todo tu fumet de pescado, así que no tengas prisa. Necesitan coger color y soltar todo su aroma.
Las cabezas de gambón: el secreto del sabor del fumet
Mientras el sofrito se va haciendo, preparamos los gambones. Les quitamos las colas (que guardaremos en un táper para el arroz de mañana) y reservamos las cáscaras y las cabezas para el caldo. Un consejo importante: dedica un momentito a quitar los intestinos de las gambas y los gambones, porque eso al final puede generar sabores incómodos en tu fumet casero.
Cuando el sofrito ya tiene buen color, añadimos las cáscaras y las cabezas de los gambones directamente a la cacerola con las verduras.
Aquí viene un paso fundamental: vamos apretando las cabezas con una cuchara, un cazo o un tenedor de madera, mientras se fríen. Eso hace que suelten todo ese caldito anaranjado concentrado que le va a dar un sabor tremendo a tu fondo de pescado.
Seguimos removiendo y dejando que se vaya friendo y consumiendo hasta que quede todo bien tostado y super concentrado.
El pescado y la cocción del fumet
Mientras tanto, limpiamos los pescados. Del rape, separamos la cola (que guardaremos para cocinar otro día) y reservamos la cabeza y las espinas para el caldo. El pargo (puedes utilizar doradas o lubinas también) y los pescados de roca los dejamos enteros, previamente limpios y desescamados.
El pescado de roca es el que le da un sabor espectacular a cualquier fumet de pescado, así que si puedes conseguirlo en tu pescadería, no lo dudes.
Pasamos todo el sofrito con las cáscaras a una olla grande. Añadimos el agua: calcula el agua que necesitarás para tu arroz (para unas 15 personas, unos 3 litros) y añade un litro más para compensar lo que se evaporará durante la cocción.
No te dejes nada en la cacerola del sofrito, que ese caldillo concentrado que queda pegado es gloria bendita: aprovéchalo bien echándole un poco de agua y rascando.
Subimos el fuego y empezamos a añadir los pescados: la cabeza del rape, el pargo y los pescados de roca, todo al caldo. La idea es que este fumet de pescado se cocine durante aproximadamente 15 o 20 minutos.
Durante ese tiempo, con un cacito, vamos retirando con paciencia la espuma y las impurezas que se van generando en la superficie. Este paso es importante en cualquier fondo de pescado, igual que en los caldos de carne: quitar esas impurezas hace que el caldo quede muy fino y muy sabroso.
Filtrado y conservación del fumet de pescado
Después de unos 20 minutos de cocción, el fumet de pescado ya tiene un aspecto y un aroma espectacular.
Ahora solo nos queda el paso final: colarlo. Pasamos el caldo por un colador fino o un chino de malla para que quede totalmente limpio, sin impurezas ni restos de espinas.
Yo suelo guardarlo en las mismas botellas que usé para medir el agua: así tengo perfectamente controlada la cantidad para el arroz.
Este fumet casero lo puedes usar directamente si lo preparas el mismo día (aunque siempre te recomiendo prepararlo el día anterior para no ir corriendo), o guardarlo en la nevera hasta dos días sin problema.
Y si quieres tenerlo siempre a mano, se congela perfectamente: yo suelo hacer cantidad de más y congelar en recipientes o bolsas de la medida justa para una paella o un arroz. Así, cuando quiero preparar algo rico, solo tengo que sacarlo y descongelar.
Por último solo te queda darle uso a este fumet. Te la receta de arroz meloso de bogavante y cigalas, en donde utilicé un fondo de pescado como este.
Aunque si lo que te van son las paellas de carne, te dejo también el enlace a esta receta de fondo oscuro, para que puedas utilizar en recetas como esta paella de secreto ibérico con esferificaciones.
Consejos y Algunas Variantes de esta receta de Fumet de pescado
- No escatimes en el sofrito. Es la base del sabor de todo el fumet de pescado. Cuanto más tiempo y cuidado le dediques a tostar las verduras, más profundo y sabroso será el resultado. No tengas prisa.
- Aprieta bien las cabezas de los gambones. Ese jugo concentrado que sueltan es lo que marca la diferencia entre un caldo normalito y un fumet espectacular. No te saltes este paso.
- El pescado de roca es fundamental. Si puedes, pide morralla o pescado de roca en tu pescadería. Es barato, no se come directamente, pero le da al fondo de pescado un sabor y una profundidad que no se consigue con otro pescado.
- Espuma siempre. Retira las impurezas con paciencia durante toda la cocción. Un fumet de pescado limpio es un fumet sabroso, fino y con buen color.
- Cuidado con la sal. En esta receta de fumet de pescado no añadimos sal. ¿Por qué? Porque el caldo lo vas a usar como base para otros platos (paella, arroz, fideuá) que ya llevarán su propia sal. Si salaras el fumet, podrías acabar con un arroz salado.
- Variación con solo marisco: Si no tienes pescado de roca, puedes hacer un fumet de gambones o de langostinos solo con las cáscaras y cabezas. Queda un caldo de marisco muy potente, ideal para una fideuá o un arroz a banda.
- Variación con más tipos de marisco: Puedes añadir cáscaras de cigalas, carabineros o galeras para un fumet aún más intenso. Cada marisco aporta un matiz diferente.
- No cocines más de 20 minutos. El pescado suelta todo su sabor en los primeros 15-20 minutos. Si lo dejas más tiempo, puede empezar a aportar sabores amargos.
Preguntas Frecuentes
Añado en esta receta un apartado de preguntas frecuentes que dan respuesta a muchas preguntas de lectores y de seguidores de mi canal de YouTube. Ojalá te sirvan a ti también.
¿Qué es un fumet de pescado?
Un fumet de pescado es un caldo concentrado que se elabora cocinando espinas, cabezas y recortes de pescado junto con verduras aromáticas y, opcionalmente, cáscaras de marisco. A diferencia de un caldo de pescado normal, el fumet se caracteriza por un sofrito previo de las verduras y los restos de marisco que intensifica mucho el sabor, y por una cocción relativamente corta (15-20 minutos) para extraer todo el sabor sin que el pescado aporte amargor. Es la base indispensable para paellas, arroces, fideuás y sopas de pescado con sabor profesional.
¿Para qué sirve el fumet de pescado?
El fumet de pescado sirve como base líquida para cocinar todo tipo de arroces (paella, arroz negro, arroz a banda), fideuás, sopas de pescado y risottos de marisco. También se utiliza para elaborar salsas de pescado y para terminar la cocción de platos como la merluza rellena en salsa o cualquier guiso de pescado. Usar un buen fumet casero en lugar de agua o un caldo comercial marca una diferencia enorme en el resultado final de cualquier receta.
¿Se puede congelar el fumet de pescado?
Sí, y de hecho es lo que yo hago siempre. El fumet de pescado casero se congela perfectamente y aguanta hasta 3 meses en el congelador sin perder sabor. Mi consejo es que lo congeles en porciones de la medida que sueles necesitar para una paella o un arroz (por ejemplo, en recipientes de 1 litro o en bolsas planas de congelación). Así, cuando quieras preparar un arroz, solo tienes que sacar la porción justa y descongelar. En la nevera aguanta bien 2-3 días.
¿Qué diferencia hay entre fumet y caldo de pescado?
Aunque se usan muchas veces como sinónimos, la diferencia principal es la técnica. En un caldo de pescado, los ingredientes se cuecen directamente en agua desde el principio. En un fumet, primero se sofríen las verduras y las cáscaras de marisco para caramelizarlas y concentrar su sabor, y después se añade el agua y el pescado para una cocción corta. El resultado es un fondo de pescado mucho más intenso, concentrado y aromático que un simple caldo cocido.
¡Nos Vemos en la Próxima!
Espero que te animes a preparar tu propio fumet de pescado casero porque, de verdad, cuando pruebes un arroz hecho con este caldo no querrás volver a usar los de bote. La diferencia es abismal.
Te dejo también otra receta espectacular en la que utilizo este mismo fumet, no te pierdas mis rollitos de merluza rellena en salsa. Ya verás lo bien que queda.
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Fumet de Pescado Casero
Equipo
- 1 Olla grande
- 1 Bandeja de horno
- 1 Colador grande
- 1 Cuchillo afilado
Ingredientes
Verduras
- 2 Unidades Cebollas
- 3 unidades Zanahorias
- 3 unidades Pimientos verdes
- 1 unidad Puerro limpio
- 1 ramillete Apio
- 2-3 unidades Tomate de pera
- 3-4 unidades Dientes de ajo
- 1-2 unidades Ñora
- 80 ml Aceite de oliva virgen
Pescados y mariscos
- 1 unidad Cabeza y espinas Rape, merluza,..
- 2 unidades Dorada o lubina enteras Sin tripas
- 2-3 unidades Pescados de Roja O pescado azul
- 500 gr Cabezas y cascaras de gamba o gambón
Instrucciones
- Limpia las ñoras quitándoles las semillas. Corta las verduras en trozos grandes.
- Sofríe todas las verduras en una cacerola amplia con aceite de oliva generoso. Remueve hasta que se tuesten bien sin quemarse.
- Pela los gambones: reserva las colas y añade las cáscaras y cabezas al sofrito. Aprieta las cabezas para que suelten su jugo.
- Sigue rehogando hasta que las cáscaras estén bien tostadas y el sofrito quede muy concentrado.
- Pasa todo a una olla grande. Añade 3-4 litros de agua. Aprovecha el fondo de la cacerola del sofrito con un poco de agua.
- Sube el fuego y añade los pescados limpios: cabeza de rape, pargo y pescado de roca.
- Sube el fuego y añade los pescados limpios: cabeza de rape, pargo y pescado de roca.
- Cuela el fumet por un colador fino. Guárdalo en botellas o recipientes para usar o congelar.
