Cada vez que cojo una receta de la agenda de mi madre, siento una gusanillo por dentro. Y hoy le toca al 4 de enero, al guisado de merluza.
Te voy a reconocer que cada vez que miro para adelante, y veo la cantidad de días que me faltan, digo «madre mía», pero pienso en el tiempo y el cariño que le dedicó mi madre a esto, y no me cuesta nada.
Este guisado de merluza con almejas es una de esas recetas que si no estuvieran en la agenda de mi madre, casi seguro que la dejaría pasar. Pero como está, aquí la tienes.
Eres nuevo y ¿no sabes todavía de que va esto?. Pues pásate por La Agenda de mi Madre para enterarte.
Esta merluza guisada o «guiso d Maruca» como apuntó mi madre en su agenda, es un plato sencillo, de los de cazuela de barro y cuchara, con sabores intensos a mar y a puchero y que te reconforta en cualquier día de invierno.
Por qué este guisado de merluza es especial
Como te decía, en la agenda de mi madre esta receta aparece como «guisado de maruca«.
La maruca es un pescado de la familia del bacalao, muy común en el Cantábrico, que hoy ya no se encuentra tan fácilmente. Pero la preparación funciona exactamente igual con merluza, que es el pescado que seguramente tengas más a mano. De hecho, guisar merluza de esta manera, rehogada con harina, vino blanco y un sofrito lento, es una de las formas más tradicionales de cocinar pescado en España.
Lo que hace diferente este guiso de merluza con verduras es la combinación de almejas, guisantes y espárragos. En la zona norte de España le llaman a la Kosquera. No es el típico guiso con patatas (que también está muy bueno, pero eso es otra receta). Aquí el protagonista es el pescado con su salsa, limpia y sabrosa, hecha con poco más que vino blanco y caldo de pescado.
Esta es un receta muy clásica, de las de antes, pero mi madre también tiene otras recetas con merluza, mas «modernas» y que a mi me encanta copiar. Si no mira esta merluza rellena. Un clásico en mi casa en las cenas de noche buena o noche vieja en Navidad.
Ingredientes para el guisado de merluza
Para preparar esta merluza guisada con verduras necesitas:
- Unas rodajas o lomos de merluza (yo suelo usar unos 800 g para cuatro personas).
- Un buen puñado de almejas frescas. Unos 300gr
- Otro puñado de guisantes (frescos o congelados, lo que tengas) unos 100gr.
- Unos trozos de espárragos verdes. 6 o 7.
- Un vaso de vino blanco.
- Un poco de harina, 2 cucharadas aproximadamente.
- Aceite de oliva,
- caldo de pescado.
- Sal.
Si te fijas en la foto, que es la receta manuscrita de mi madre, te fijarás que no apuntaba cantidades exactas en muchas recetas de la agenda. Era cocina de ojo: «un poco de aceite», «un vaso de vino blanco», «un poco de harina».
Eso es porque cocinaba cada día y sabía las proporciones de memoria. Yo te pongo unas cantidades orientativas en la ficha de abajo, pero usa tu criterio: si ves que la salsa queda espesa, echa un poco más de caldo; si queda suelta, un poco más de harina. Como verás, es la cocina de la experiencia de las madres y abuelas de toda la vida.
Cómo hacer el guisado de merluza paso a paso
Rehogar la merluza
Pon un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro (si no tienes, una cazuela baja vale). Salpimenta las rodajas de merluza y rehógalas ligeramente por ambos lados. No las quieras dorar demasiado: solo que cojan un poco de color. Cuando estén, resérvalas en un plato.
Una buena opción, si quieres una textura de la merluza increíble, es que la prepares a baja temperatura con un roner. Para que no tengas dudas de como hacerlo, te dejo un post que vas a revisar un montón de veces, que son los Tiempos y temperaturas sous vide.
Preparar la salsa del guisado de merluza
En la misma cazuela, con el aceite que ha quedado, añade un poco de harina y remueve. Ojo: sin que llegue a dorarse. Es solo para que espese la salsa luego. Enseguida, echa un vaso de vino blanco y deja que cueza lentamente. Aquí mi madre apuntó algo que me parece clave: «si ves que va quedando seco, echa agua a golpecitos». Es decir, no te pases con el líquido, pero tampoco dejes que se agarre.
Añadir las verduras y las almejas
Cuando la salsa esté haciendo borbotones suaves, añade las almejas (previamente purgadas en agua con sal), los guisantes y los trozos de espárragos. Deja hervir todo junto hasta que las almejas se abran y las verduras estén tiernas. Si alguna almeja no se abre, retírala.
Montar el plato
Vuele a poner la merluza a la cazuela. Acontinuación, utiliza un poco de caldo de pescado frío y échaselo por encima a la cazuela, pero sin hervir. Este paso es el que le da la ligadura final a la salsa: queda sedosa, con cuerpo, sin ser pesada.
Deja que se caliente todo junto un par de minutos, mueve la cazuela con cuidado (nunca con cuchara, para no romper el pescado) y listo. Mejor que no hieva, por que pueden sali grumos.
Algunos consejos para este guisado de merluza
- La cazuela de barro no es un capricho. Distribuye el calor de manera más uniforme que una sartén y mantiene la temperatura mucho más tiempo. Si vas a servir en la misma cazuela (que es lo ideal), el guisado llega a la mesa caliente y sigue cocinándose suavemente. Si no tienes cazuela de barro, usa una cazuela baja de fondo grueso.
- Las almejas hay que purgarlas antes. Déjalas al menos una hora en agua fría con un buen puñado de sal gorda. Así sueltan la arena y no te llevas sorpresas desagradables al morderlas.
- El vino blanco marca la diferencia. Un vino seco y decente, no hace falta que sea caro, pero tampoco uses uno que no te beberías. Un verdejo, un albariño o un viura funcionan muy bien.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer este guiso de merluza con merluza congelada?
Sí, puedes hacer guisado de merluza congelada perfectamente. Descongélala en el frigorífico la noche anterior y sécala bien con papel de cocina antes de rehogarla. Si la pones en la cazuela con exceso de agua, no se rehoga sino que se cuece, y pierde textura. Con la merluza bien seca el resultado es prácticamente igual que con fresca.
¿Qué diferencia hay entre un guisado de merluza y un estofado de merluza?
Básicamente, la cantidad de líquido y el tiempo de cocción. En un guisado como este, el pescado se rehoga primero y luego se cocina con poco líquido durante un tiempo corto. La merluza estofada se cocina más tiempo en más líquido, casi cubierta. El resultado es parecido, pero el guisado conserva mejor la textura del pescado porque no se somete a una cocción tan larga.
¿Se puede añadir gambas a este guiso?
Claro que sí. Un guiso de merluza con gambas y almejas es un clásico. Si quieres añadirlas, échalas peladas al mismo tiempo que las almejas, porque se hacen rápido. Si las dejas demasiado tiempo se ponen gomosas. Con un par de minutos tienen bastante.
¿Qué es la maruca que aparece en la receta original?
La maruca (Molva molva) es un pescado blanco de la familia del bacalao, alargado, que vive en aguas profundas del Atlántico norte y el Cantábrico. En los años 70 era bastante común en las pescaderías del norte de España, pero hoy cuesta encontrarla. Su carne es firme y suave, parecida a la del bacalao pero más delicada. La merluza es el sustituto perfecto para esta receta y el que probablemente tengas más accesible.
¿Se puede hacer esta receta de merluza guisada a la gallega?
La merluza guisada a la gallega suele llevar cachelos (patatas cocidas), pimentón y aceite de oliva, un estilo bastante diferente a este guisado al vino blanco con almejas. Son dos recetas distintas, ambas muy buenas. Esta receta de la agenda de mi madre es más bien de la escuela vasca o cántabra: cazuela de barro, vino blanco, almejas y verduras. Si quieres probar la versión gallega, esa sería otro artículo.
¿Puedo usar otro pescado que no sea merluza?
Sí. Cualquier pescado blanco firme funciona bien en este guisado: rape, bacalao fresco, pargo o lubina. Lo importante es que sea un pescado que no se deshaga fácilmente al cocinarlo. Los pescados azules como el salmón o la caballa no son los más indicados porque su sabor fuerte choca con la delicadeza de la salsa de vino blanco.
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Guisado de Merluza con Almejas, Guisantes y Espárragos
Equipo
- 1 Cazuela de barro
- 1 Tabla de cortar
Ingredientes
- 800 gr merluza en rodajas o lomos
- 300 gr almejas frescas
- 100 gr guisantes (frescos o congelados)
- 6-8 unidades espárragos verdes, cortados en trozos
- 1 vaso vaso de vino blanco (200 ml aprox.)
- 2 cucharadas harina
- 150 ml caldo de pescado
- 50 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 al gusto sal
Instrucciones
- Purga las almejas en agua fría con sal gorda durante al menos 1 hora.
- Salpimenta las rodajas de merluza y sécalas con papel de cocina.
- Pon un chorro de aceite de oliva en una cazuela de barro a fuego medio. Rehoga la merluza ligeramente por ambos lados, sin dorarla en exceso. Reserva.
- En la misma cazuela, añade un poco de harina (1 cucharada) y remueve sin que llegue a dorarse.
- Añade el vaso de vino blanco y deja cocer a fuego lento. Si ves que va quedando seco, añade un poco de agua.
- Incorpora las almejas escurridas, los guisantes y los trozos de espárragos. Deja hervir hasta que las almejas se abran y las verduras estén tiernas (8-10 minutos).
- Vuelve a echar la merluza a la cazuela.
- Disuelve 1 cucharada de harina en el caldo de pescado frío y viértelo sobre la cazuela sin dejar que hierva. Deja que se caliente suavemente 2-3 minutos.
- Mueve la cazuela con cuidado (sin cuchara, para no romper el pescado) y sirve en la misma cazuela.
Notas
- Receta original de la agenda de mi madre, año 1971. Aparece como «guisado de maruca»; la maruca es un pescado del Cantábrico que hoy se sustituye por merluza.
- La cazuela de barro da mejor resultado, pero vale cualquier cazuela baja de fondo grueso.
- No hiervas la salsa después de añadir la última cucharada de harina con caldo: se caliente suavemente.
- Puedes añadir gambas peladas al mismo tiempo que las almejas si quieres una versión más completa.
- Un vino blanco seco (verdejo, albariño, viura) da el mejor resultado.
