Si eres aficionado a la cocina en casa, seguro que en algún momento has oído hablar del roner y te has preguntado qué es exactamente ese aparato. Yo la primera vez que lo vi pensé que era un simple calentador de agua, pero cuando probé mi primera receta con él, se me abrió un mundo nuevo.
En esta guía te voy a contar todo lo que necesitas saber: qué es un roner, cómo funciona, para qué sirve, qué puedes cocinar con él, y también te dejo una tabla de temperaturas y tiempos que uso como referencia en mi cocina. Vamos al lío.
¿Que es un roner?
Un roner es un dispositivo de cocina que calienta agua y la mantiene a una temperatura constante y precisa durante el tiempo que tú le programes. Con él puedes cocinar alimentos a baja temperatura, normalmente envasados al vacío, sumergiéndolos en ese baño de agua controlado.
Dicho de forma más sencilla: es como un termostato muy preciso con un calentador incorporado. Tú le dices «quiero el agua a 58 grados durante 24 horas» y el roner se encarga de mantener esa temperatura exacta, sin que tú tengas que estar pendiente.
El nombre «roner» viene de una marca concreta. Fue inventado por Joan Roca (sí, el del Celler de Can Roca) junto con Narcís Caner a principios de los años 2000. Crearon el dispositivo para poder controlar las cocciones al vacío con precisión absoluta. Con el tiempo, el nombre de la marca se convirtió en el nombre genérico del aparato, como pasó con el «Jacuzzi» o el «Típex».
¿Cómo funciona un roner?
El funcionamiento es bastante simple, aunque la tecnología detrás es muy precisa. Un roner tiene tres componentes principales:
- Un elemento calefactor que calienta el agua hasta la temperatura que le programes.
- Un termostato digital que mide constantemente la temperatura y ajusta el calentador para mantenerla exacta. Los buenos roners tienen una precisión de ±0,1 °C.
- Una bomba de circulación que mueve el agua dentro del recipiente para que la temperatura sea uniforme en todo el volumen. Sin esto, el agua de abajo estaría más caliente que la de arriba.
Tú solo tienes que llenar un recipiente con agua (una olla grande, un contenedor de plástico alimentario, lo que tengas), enganchar el roner al borde, programar temperatura y tiempo, y meter los alimentos, normalmente envasados al vacío, aunque no siempre. El roner hace el resto.
¿Cómo cocinar con Roner?
A todos los efectos, un roner, sustituye a otros aparatos que proporcionan calor al alimente, como puede ser un horno, una sartén, una plancha, una barbacoa……
La diferencia mas importante al cocinar con un roner, es que el alimento (en la inmensa mayoría de la ocasiones) está envasado al vacío, y es aquí, en donde está uno de los secretos de cocinar con uno de ellos.
Cuando hablamos de cocinar alimentos al vacío, también puede ser que oigas hablar de la técnica Sous vide. No te asustes, es lo mismo
Esta técnica permite que el alimento se cocine en sus propios jugos y sabores, evitando que pierda humedad, y consiguiendo texturas impresionantes.
Así mismo, puedes añadir casi todo lo que se te ocurra a la bolsa de vacío, con lo que la potencia de sabores y olores de tu elaboración destacará.
Pero volviendo al roner, para cocinar esos alimentos previamente envasados al vacío (sous vide), los sumergiremos en un recipiente con agua, que calienta el roner y mantiene la temperatura constante por el tiempo que nosotros decidamos.
Esto permite hacer cocciones durante largos periodos de tiempo, te diría que larguísimos periodos de tiempo.
Como puedes ver en mi receta de cordero a baja temperatura, el tiempo que utilicé fueron unas 22 horas, y he llegado a emplear 32 horas de cocción para unas carrilleras de ternera.
¿Para qué sirve un roner? ¿Qué puedes cocinar?
Esta es la pregunta del millón, y la respuesta corta es: casi todo. Pero donde realmente brilla un roner es en las cocciones largas de carnes y pescados, donde consigues texturas que son imposibles de lograr con un horno o una sartén.
Te pongo algunos ejemplos de lo que puedes cocinar con un roner:
Carnes
Aquí es donde el roner se convierte en algo mágico. Cortes que normalmente serían duros y fibrosos se transforman en carne que se deshace en la boca. Cordero, carrilleras, costillas, pechuga de pollo jugosa (sí, jugosa de verdad), solomillo en su punto exacto…
Te lo digo por experiencia: mi cordero a baja temperatura cocinado durante 27 horas es de las mejores cosas que he hecho nunca en la cocina. La carne se caía del hueso sin tocarla.
Recuerdo perfectamente la increíble sensación que era escuchar al roner funcionando por la noche, y lo alucinado que me quedé al levantarme y ver los colores que la carne del cordero había cogido. Puff que ganas de probarlo cuando lo ví.
Pescados y mariscos
El pescado cocinado con roner queda con una textura sedosa que no tiene nada que ver con el pescado al horno. Si te tengo que dar mi opinión, me resultó mucho mas sorprendente el resultado del pescado que el de la carne. Hay muchas variantes, de tiempos y temperatura, pero a mi una de las que mas me gusta es la del bacalao a 55ºC y 20 minutos.
Si quieres ver lo espectacular que queda esta receta y experimentar con los tiempos y las temperaturas puedes consultar mi receta de bacalao a baja temperatura con su pil pil
Verduras y huevos
Las verduras al roner mantienen el color, la textura y los nutrientes mucho mejor que cocidas de forma tradicional. Y los huevos a baja temperatura son un mundo: dependiendo de la temperatura exacta, puedes conseguir texturas completamente diferentes en la yema y la clara.
Postres
Sí, también se pueden hacer postres. Crème brûlée, flanes, cheesecake en tarro… La temperatura controlada permite cuajar los huevos de forma perfecta sin que se pasen.
Cocina a baja temperatura y sous vide: ¿es lo mismo?
Esta es una confusión muy habitual, y la verdad es que no son exactamente lo mismo, aunque muchas veces van de la mano.
Cocina a baja temperatura es simplemente cocinar un alimento durante un periodo largo de tiempo a una temperatura más baja de lo habitual. Puedes hacer esto en un horno a 80 °C durante horas, por ejemplo.
Sous vide (que en francés significa «al vacío») es la técnica de envasar el alimento al vacío antes de cocinarlo. Esto se puede hacer a baja temperatura o no.
En la práctica, casi siempre se combinan: envasas al vacío y cocinas a baja temperatura con el roner. Pero son dos conceptos distintos que se complementan. Cuando cocinas con roner, normalmente estás haciendo ambas cosas a la vez.
Ventajas de cocinar con roner
Después de llevar ya un tiempo cocinando con mi roner, te puedo decir que las ventajas son muchas:
Texturas imposibles de conseguir de otra forma. Carnes que se deshacen, pescados sedosos, verduras perfectas. Cuando pruebas un cordero cocinado 22 horas a 62 grados, no vuelves atrás.
No se te puede pasar la comida. Como la temperatura es constante y nunca sube, el alimento no se sobrecocina. Si programas 58 °C, la carne nunca superará esa temperatura. Es casi imposible fastidiarla, aunque si te empeñas, lo puedes conseguir.
Conserva los nutrientes y el sabor. Al cocinar al vacío, los jugos, sabores y nutrientes se quedan dentro de la bolsa. No se evaporan ni se diluyen en el agua de cocción. Podrías decir, que se cuecen en su propio jugo.
Cocinas y te olvidas. Programas el roner y te puedes ir a hacer tu vida. No tienes que estar removiendo, vigilando ni girando nada. Incluso puedes dejarlo toda la noche, si la receta lo requiere. Si que es verdad que la temperatura a la hora de emplatar se puede perder, pero eso ya lo veremos en alguna receta.
Puedes preparar varias cosas a la vez. Si cocinas a la misma temperatura, puedes meter varias bolsas en el mismo recipiente. Eso te permite hacer batch cooking de forma muy eficiente. No se mezclan los sabores.
¿Qué necesitas para empezar a cocinar con roner?
Para empezar solo necesitas cuatro cosas. No te compliques más de la cuenta al principio:
1. Un roner
Obviamente. Hay muchos modelos y precios, desde los 50-60 € de los modelos más básicos hasta los 200 € o más de los profesionales. Lo importante es que tenga buena precisión de temperatura y suficiente potencia para el recipiente que vayas a usar.
Yo uso el Taurus Clip Plus, que me ha dado muy buenos resultados. Permite regular la temperatura entre 0° y 90°, programar hasta 99 horas, y tiene potencia para recipientes de hasta 15 litros.
Te dejo el enlace a Amazon del Taurus Clip Plus pero te va a resultar complicado encontrarlo a la venta, ya que está agotado o descatalogado (yo lo tengo desde hace ya unos años)
2. Una envasadora al vacío
Para cocinar sous vide necesitas envasar los alimentos al vacío. Una envasadora doméstica de las que cuestan entre 30 y 60 € es más que suficiente para empezar. Las hay de muchas marcas y todas hacen el trabajo.
En mi caso, también utilizo una envasadora al vacío Taurus, que diferencia entre productos húmedos y secos y va bastante bien. Puedes comprarla aquí Envasadora Taurus
3. Bolsas de vacío
Necesitarás bolsas compatibles con tu envasadora. Asegúrate de que sean aptas para cocción (algunas solo sirven para conservar). Las de marca suelen ser caras, pero hay alternativas genéricas que funcionan perfectamente.
Para la envasadora taurus que te he comentado antes, yo utilizo estas Bolsas de Vacio, realmente son royos que con la envasadora se pueden cortar a la medida que tu quieras.
4. Un recipiente para el agua
Aquí vale casi cualquier cosa: una olla grande, un contenedor de plástico alimentario, incluso una nevera portátil (ojo con las temperaturas). Lo importante es que sea lo suficientemente grande para que el agua circule bien alrededor de las bolsas. Yo uso un contenedor de plástico de 12 litros que compré por muy poco.
Yo tengo este Recipiente para Cocina a baja temperatura, aunque sin los separadores de alimentos. Si que ten en cuenta, que compres el que compres, es bastante importante que tenga tapa, ya que en las elaboraciones de muchas horas, si no tiene tapa, el agua se evaropa.
¿Qué roner comprar?
Puff, aquí hay muchos modelos en el mercado a diferentes precios. Sin entrar en una comparativa completa (que ya te prepararé más adelante), te puedo decir que lo más importante al elegir un roner es:
- Precisión de temperatura: busca modelos con precisión de ±0,1 °C. La mayoría ya lo tienen, pero sobre todo en los muy baratos fíjate en este rango. Esto puede marcar la diferencia entre un resultado bueno y uno espectacular.
- Rango de temperatura y tiempo: cuanto más amplio, más recetas podrás hacer. Un rango de 0 a 90 °C y hasta 99 horas te cubre prácticamente todo. Si vas a temperaturas hasta los 100º C mucho mejor.
- Potencia: fíjate en los vatios y en para cuántos litros de agua está preparado. Si usas recipientes grandes, necesitarás más potencia. A modo de curiosidad, cuando empiezas a cocinar, piensas que un roner que pueda calentar 8 litros es suficiente, pero cuando descubres las posibilidades, echas de menos mas volumen. Yo utilizo uno de 12 litros, y a veces se me queda justo.
- Sistema de fijación: los modelos tipo «clip» (de pinza) son los más prácticos porque los enganchas a casi cualquier recipiente. Los de cubeta fija ocupan más espacio y normalmente suelen se mas caros.
Consejos para principiantes
Si estás empezando con el roner, te dejo algunos consejos que me habría gustado saber desde el principio:
Empieza con recetas sencillas. Una pechuga de pollo o un solomillo de cerdo, son perfectos para tu primera vez. Son cocciones cortas (1-2 horas) y el resultado es espectacular. Ahh y si te sale mal, la pérdida es limitada.
Sella la carne después, no antes. Después de sacar la carne del roner, dale un golpe de sartén a fuego muy fuerte durante 30-60 segundos por cada lado. Eso le da el color dorado y la textura crujiente por fuera que el roner no puede darle.
No llenes demasiado la bolsa. Deja espacio para que el vacío sea bueno y el alimento esté en contacto con el agua. Si metes demasiada comida, la cocción no será uniforme.
Ten paciencia. Cocinar a baja temperatura es lo contrario de la cocina rápida. Pero cuando pruebes el resultado, entenderás por qué merece la pena esperar.
No te la juegues a una carta. Un error que casi todos cometemos es ajustar el tiempo de cocción en el roner, justo a la hora de comer (y normalmente con invitados). Prueba primero para ti mismo, y no condiciones la comida del resto.
Sigue probando a un a pesar de las opiniones. Como se suele decir, para gustos los colores. Seguro que hay a quien no le gusta el sabor o la textura del resultado con roner. Es normal, pero tu sigue probando e insistiendo, seguro que acabas cautivando.
Mis recetas con roner
Si has llegado hasta aquí, seguro que estás deseando ponerte manos a la obra y empezar a cocinar.
A lo largo de este post, ya te he indicado un par de recetas, que tengo en la página, en donde cocino con el roner. Dentro de poco incluiré otra que también tengo en el canal y que seguro que te parece interesante.
Son patatas a baja temperatura, en este video te enseño como preparar unas patatas a baja temperatura que después podrás utilizar para hacer una tortilla de patata Fit.
En resumen
Un roner es, probablemente, el aparato de cocina que más va a cambiar tu forma de cocinar. No es magia, pero lo parece: metes los ingredientes, programas tiempo y temperatura, y el resultado es comida con texturas y sabores que no puedes conseguir de otra manera.
Solo hay un truco, respetar tiempos y temperatura, ah y por supuesto, experimentar.
Si te gusta la cocina y quieres dar un salto de nivel sin complicarte la vida, un roner es la mejor inversión que puedes hacer. Y te lo dice alguien que lleva ya un tiempo experimentando con él y cada vez le saca más partido.
Bueno, aunque pensándolo bien, algo de complicación si que tiene, pero a mi me pone mucho, y a ti ¿También te van los retos?
Antes de dejarte un super regalo en forma de tablas de tiempos y temperaturas por alimentos, solo quiero decirte que si te gusta lo que has leido, puedes apuntarte a nuestra newsleter, en donde te mantengo actualizado cada vez que publico una receta y también de vez en cuando te cuento algunos truquitos o curiosidades sobre la cocina.
¿Que tiempo y temperatura requiere la cocina con roner?
Bueno, lo que te dejo aquí, es un lujoso, de información, que he ido recopilando de diferentes fuentes, y de mi experiencia, que estoy seguro de que te servirá. Ya me hubiera gustado tener esto cuando empecé, así que cuídalo y disfrútalo.
También me atrevo a recomendarte el libro de Joan Roca, uno de los cocineros del Celler de Can Roca, uno de los restaurante mas prestigiosos de España.
El libro de Joan Roca lo puedes encontrar en amazon y se llama Cocina con Joan Roca a baja temperatura: Descubre una forma de cocinar más sabrosa, más saludable
Tiempos de cocción en Roner para Aves
| Alimento | Temperatura | Tiempo | Resultado |
| Pechuga de pollo | 63 °C | 1 – 2 h | Jugosa, tierna, sin resecar |
| Muslo de pollo (deshuesado) | 65 °C | 2 – 4 h | Tierno, se deshilacha fácil |
| Muslo de pato confitado | 65 °C | 8 – 12 h | Confitado perfecto |
| Magret de pato | 56 °C | 1 – 2 h | Rosado, jugoso |
| Suprema de poularda | 65 °C | 35 – 45 min | Delicada, muy tierna |
Tiempos de cocción en Roner para Carne de vacuno
| Alimento | Temperatura | Tiempo | Resultado |
| Solomillo (al punto) | 55 °C | 45 min – 1 h | Rosado uniforme |
| Solomillo (poco hecho) | 50 – 53 °C | 45 min | Rojo, muy jugoso |
| Entrecot / Chuletón | 55 °C | 1 – 2 h | Medio, jugoso |
| Carrilleras | 65 °C | 24 – 48 h | Se deshacen, textura mantequilla |
| Jarrete / Morcillo | 65 °C | 36 – 48 h | Gelatinoso, tiernísimo |
| Costilla corta (short rib) | 65 °C | 48 – 72 h | Fundente |
| Lengua | 65 °C | 24 h | Tierna, fácil de pelar |
Tiempos de cocción en Roner para Carne de cerdo
| Alimento | Temperatura | Tiempo | Resultado |
| Solomillo de cerdo | 60 °C | 1 – 2 h | Jugoso, rosado por dentro |
| Costillas (estilo BBQ) | 65 °C | 12 – 24 h | Se caen del hueso |
| Panceta / Bacon | 65 °C | 10 – 12 h | Tierna y fundente |
| Secreto ibérico | 56 °C | 2 – 3 h | Infiltrado, jugoso |
| Cochinillo | 65 °C | 24 h | Tiernísimo, acabar en horno |
| Carrillera de cerdo | 65 °C | 24 h | Se deshace |
Tiempos de cocción en Roner para Carne de cordero
| Alimento | Temperatura | Tiempo | Resultado |
| Paletilla de cordero | 62 °C | 18 – 32 h | Se deshace sola |
| Pierna de cordero | 62 °C | 18 – 24 h | Tierna, se corta con cuchara |
| Costillar | 62 °C | 4 – 6 h | Rosado, tierno |
| Cuello de cordero | 65 °C | 12 – 18 h | Gelatinoso y jugoso |
Tiempos de cocción en Roner para pescados
| Alimento | Peso / Medida | Temperatura | Tiempo |
| Salmón | 120 – 150 g | 45 – 50 °C | 30 – 45 min |
| Bacalao | 150 g | 55 °C | 20 – 30 min |
| Lubina | 150 g | 50 °C | 15 – 20 min |
| Merluza | 150 g | 55 °C | 15 – 20 min |
| Atún (poco hecho) | 120 g | 42 – 45 °C | 15 – 20 min |
| Rape | 150 g | 55 °C | 15 – 20 min |
| Rodaballo | 150 g | 50 °C | 15 – 20 min |
| Pez espada | 120 g | 55 °C | 15 – 20 min |
| Salmonete | 90 g | 48 °C | 12 – 15 min |
| Langostino entero | 200 g | 55 °C | 15 min |
Preguntas frecuentes sobre el roner
¿Cuánto cuesta un roner?
Un roner doméstico cuesta entre 50 y 200 €. Los modelos básicos de marcas como Cecotec o KitchenBoss rondan los 50-80 € y son más que suficientes para empezar. Los de gama media como el Anova Precision Cooker están entre 100 y 150 €. Y los profesionales o semiprofesionales superan los 200 €. La diferencia principal está en la precisión de temperatura, la potencia y la calidad de los materiales.
¿Es seguro dejar el roner funcionando toda la noche?
Sí, es seguro siempre que el roner esté correctamente fijado al recipiente y el nivel de agua sea el adecuado. Yo lo he dejado funcionando 32 horas seguidas sin ningún problema. Los roners modernos tienen protección contra sobrecalentamiento y apagado automático si el nivel de agua baja demasiado. El único consejo importante es tapar el recipiente para evitar que el agua se evapore durante cocciones largas.
¿Se puede cocinar con roner sin envasadora al vacío?
Sí, aunque el resultado no es exactamente el mismo. Puedes usar la técnica de desplazamiento de agua: metes el alimento en una bolsa zip con cierre hermético, la sumerges lentamente en agua dejando que la presión del agua expulse el aire, y cierras la bolsa justo antes de que el agua llegue al cierre. No es un vacío perfecto, pero funciona bien para cocciones cortas. Para cocciones largas de más de 4-5 horas, sí es recomendable envasar al vacío de verdad.
¿Cuál es la diferencia entre un roner y un sous vide?
No hay diferencia: son el mismo aparato. «Roner» es el nombre de la marca original creada por Joan Roca y Narcís Caner que se popularizó como nombre genérico en España. «Sous vide» (que en francés significa «al vacío») es el nombre de la técnica de cocción y también se usa para referirse al aparato en el mercado internacional. Cuando ves «sous vide precision cooker» en Amazon, es exactamente lo mismo que un roner.
¿Qué es la reacción de Maillard y por qué importa al cocinar con roner?
La reacción de Maillard es la reacción química que ocurre cuando las proteínas y los azúcares de la superficie de un alimento se exponen a temperaturas superiores a 140 °C. Es lo que produce la costra dorada y crujiente en la carne. El roner cocina a temperaturas mucho más bajas (normalmente entre 45 y 85 °C), así que no puede producir esta reacción. Por eso se recomienda dar un golpe de sartén muy caliente o soplete después de sacar el alimento del roner: consigues lo mejor de los dos mundos, interior perfecto y exterior crujiente.
¿Qué alimentos no se deben cocinar con roner?
El roner no es ideal para alimentos que necesitan alta temperatura para su textura final, como frituras, rebozados o masas horneadas. Tampoco tiene sentido para pastas o arroces, que necesitan agua hirviendo y almidón libre para cocinarse bien. Y hay que tener precaución con el pollo y las aves en general: por seguridad alimentaria, no se recomienda cocinarlas por debajo de 62-63 °C ni durante menos de 1 hora, para asegurar la eliminación de patógenos.
