El bacalao ajoarriero es de esos platos que odiaba de pequeño, pero que poco a poco y con el paso del tiempo, son uno de mis irrenunciables.
Hoy te traigo mi versión del bacalao ajoarriero, que es al estilo de navarra, y que lleva tomate, patata y pimientos, y que se cocina paso a paso, dejando el bacalao para e final, para que quede jugoso y sin que se pase.
Ah, y si te quedas hasta el final verás el truco con las pieles del bacalao, me he atrevido a llamarles torreznos de bacalao crujientes, con los que coronamos el plato.
El ajoarriero (o ajo arriero, que lo verás escrito de las dos formas) es un clásico de la cocina del norte de España. Su nombre viene de los arrieros, los que se movían con sus recuas de mulas llevando mercancías y comían lo que podían llevar encima: bacalao seco, ajo, aceite y poco más.
Cada zona lo hace a su manera, y la que yo te enseño es la receta de ajoarriero navarro con tomate, con patatas y un buen tomate frito casero que le da cuerpo.
Para que sea todavía más fácil, he usado pimiento rojo y verde troceado y cebolla troceada, ambos congelados de Mercadona. Ahorran un buen rato de cuchillo y funcionan muy bien. Así si eres novato o novata en la cocina no hay excusas.
Si prefieres verdura fresca, más abajo te cuento cómo hacerlo. Y si te gusta el bacalao, no te pierdas mi bacalao al pilpil a baja temperatura.
Si no aguantas mas, aquí va el video en mi canal de youtuve, para que vayas directamente al grano
¿Qué es el bacalao ajoarriero?
El bacalao al ajoarriero es un guiso de bacalao desmenuzado cocinado con ajo, aceite y verduras. En la versión navarra que yo hago, el protagonista es el bacalao en trozos grandes, acompañado de patata, cebolla, pimientos y tomate. No es un plato de cuchara líquido ni una crema: queda un conjunto meloso, con la patata tierna y el bacalao todavía en lascas, que se sirve en cazuela de barro.
Hay versiones con y sin patata, con y sin tomate, y en cada región cambia algo: la receta aragonesa, la vasca, la leonesa… Lo que casi todas comparten es el ajo, el aceite generoso y el bacalao. La mía lleva tomate, que es lo que la hace navarra, y una cayena para darle ese puntito de picante suave.
Ingredientes para 4 personas
- 6 lomos de bacalao congelados, unos 800 g (con piel; guárdala, la vamos a usar)
- 1 patata mediana
- 150 g de pimiento rojo y verde troceado (yo uso el congelado de Mercadona)
- 100 g de cebolla troceada (también congelada de Mercadona)
- 1 cayena
- 2 dientes de ajo (enteros)
- Las pieles del bacalao
- Unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unos 400 ml de tomate frito casero (un bote de mi conserva casera)
- Sal, al punto para ajustar el sofrito.
Material: una olla o sartén alta para el guiso, un cazo pequeño para infusionar el aceite y una cazuela de barro para servir.
Si estás pensando en cambiar de sartén, te recomiendo que antes veas esta comparativa de las mejores sartenes de 2026. La he preparado con mucho detalle y estoy seguro de que te ayudará.
Cómo hacer bacalao ajoarriero a la navarra paso a paso
Lo bueno es que hay pasos que se solapan: mientras el aceite se confita a fuego suave, vamos preparando la patata, así que no hay tiempos muertos, pero ten en cuenta que entre una cosa y otra necesitarás por lo menos unos 45 minutos para preparar esta receta de Ajoarriero.
Confitamos las pieles con el ajo y la cayena
Empezamos por la base de sabor de todo el plato. Pon las pieles del bacalao en un cazo con el aceite de oliva virgen extra, los dos dientes de ajo enteros y la cayena. Lo importante aquí es el fuego: tiene que ser muy suave, sin que el aceite llegue a freír con fuerza. Buscamos una infusión, no una fritura.
Déjalo así durante 15 o 20 minutos. Poco a poco el aceite se va impregnando del sabor del bacalao, del ajo y del picante de la cayena. Ese aceite es oro: nos servirá para sofreír la patata y, después, para freír las propias pieles. Mientras se confita, aprovechamos para pasar al siguiente paso.
Sofreímos la patata, la cebolla y los pimientos
Con el aceite ya trabajando, pela la patata y córtala en cuadraditos, de tamaño parecido para que se hagan a la vez. Ponlos en una sartén alta o en una olla con un chorrito de aceite y empieza a sofreírlos, moviendo de vez en cuando para que no se peguen al fondo.
Cuando lleven unos 5 minutos en el fuego, añade 2 o 3 cucharadas del aceite que estamos confitando con las pieles. Subimos el fuego (la verdura está congelada y no queremos que deje de sofreír) y echa la cebolla y el pimiento verde y rojo (si usas los congelados, directamente del congelador). Sigue rehogando todo junto. Por último, incorpora también los dos ajos que tenías en el aceite confitado, que ya estarán blanditos y con todo el sabor.
Un consejo que repito mucho: tenemos que conseguir que la patata quede bien hecha, sin que se quede dura o cruda por dentro. Es el error más típico en este plato, así que no tengas prisa en esta fase.
Añadimos el tomate frito casero y cocinamos el conjunto
Cuando veas que la patata está casi hecha, es el momento del tomate. Yo he utilizado un bote de unos 400 ml de tomate frito casero en conserva, de los que preparo yo mismo, y la diferencia con uno comprado se nota muchísimo en el sabor. Si quieres hacerlo igual, aquí tienes mi tomate frito casero con Thermomix
Deja cocinar todo el conjunto unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. En este punto prueba la patata: tiene que estar tierna del todo. Si no lo está, dale unos minutos más antes de seguir, porque cuando entre el bacalao ya no conviene alargar la cocción.
Desmenuzamos el bacalao y lo añadimos al guiso
Mientras el tomate se cocina con la patata, desmenuza el bacalao con las manos. A mí me gusta hacerlo en trozos grandes, para que se noten las lascas en el plato y no se convierta en una pasta. Es un paso rápido y sencillo.
Añade el bacalao al tomate con las verduras y la patata y cocínalo a fuego muy suave durante 2 o 3 minutos. Apaga el fuego y deja reposar. Y aquí va lo más importante de toda la receta: no te pases con la cocción del bacalao. Con el calor residual y el reposo se termina de hacer, y si lo cocinas de más se pone seco y fibroso.
Freímos las pieles y emplatamos con los torreznos de bacalao
Ahora llega el toque final que hace especial este bacalao ajoarriero. Saca las pieles del aceite donde las teníamos confitando. Si ves que ha quedado muy poco aceite, añade un poco más. Pon el fuego muy fuerte y, cuando el aceite esté humeando, echa las pieles y fríelas bien.
Las pieles quedan crujientes, como unos pequeños torreznos de bacalao, y las vamos a usar como mezcla «crunchi» para el plato. Sirve el guiso en una cazuela de barro y decora por encima con los torreznos. También se comen, y están buenísimas.
Variaciones del bacalao al ajoarriero
- Sin freír las pieles: puedes añadir las pieles directamente a las verduras y al tomate. No es necesario freírlas si prefieres una versión más sencilla.
- Con tomate natural: en lugar de tomate frito puedes usar tomate natural pelado, pero la cocción con la patata y las verduras será más larga.
- Más navarro todavía: cambia las verduras congeladas por frescas y el pimiento morrón por pimientos del piquillo. Si te gustan los pimientos del piquillo, tengo una salsa de pimientos del piquillo, para chuparse los dedos.
Trucos para que el ajoarriero te salga perfecto
- El fuego del confitado, muy suave. El aceite infusiona; si se calienta de más, los ajos se amargan.
- Patata en su punto antes del bacalao. Pruébala siempre antes de añadir el pescado.
- Bacalao en trozos grandes y poca cocción. 2-3 minutos a fuego muy suave y reposo.
- Pieles con el aceite humeando. Así quedan crujientes y no se empapan.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao ajoarriero
¿Qué es el bacalao ajoarriero?
El bacalao ajoarriero, o bacalao al ajoarriero, es un guiso tradicional de bacalao desmenuzado con ajo, aceite de oliva y verduras. Su nombre viene de los arrieros, que lo preparaban con ingredientes fáciles de transportar. Cada zona lo hace distinto: la versión navarra lleva tomate y patata.
¿El ajoarriero navarro lleva tomate?
En la versión navarra que se explica en esta receta, sí: lleva tomate frito junto a la patata, la cebolla y los pimientos. Existen otras versiones del ajoarriero sin tomate, así que depende de la región y de la familia que lo cocine.
¿Cuánto bacalao hace falta para 4 personas?
Para 4 comensales esta receta usa 6 lomos de bacalao, unos 800 gramos en total, junto con una patata mediana, 150 g de pimiento rojo y verde, 100 g de cebolla y unos 400 ml de tomate frito.
¿Cuánto tiempo se cocina el bacalao en el ajoarriero?
Muy poco: entre 2 y 3 minutos a fuego muy suave una vez añadido al tomate con las verduras. Después se apaga el fuego y se deja reposar. Cocinarlo más tiempo lo deja seco y fibroso.
¿Qué se hace con las pieles del bacalao?
Se confitan a fuego muy suave durante 15-20 minutos en el aceite con ajo y cayena para aromatizarlo, y después se fríen a fuego fuerte con el aceite humeando hasta quedar crujientes, como torreznos de bacalao para decorar el plato.
¿Se pueden usar verduras congeladas en el ajoarriero?
Sí. En esta receta se usan pimiento rojo y verde y cebolla troceados y congelados de supermercado, que se echan directamente al sofrito. También se pueden cambiar por verduras frescas.
¿Se puede hacer el ajoarriero con tomate natural en vez de tomate frito?
Sí, se puede usar tomate natural pelado en lugar de tomate frito, pero la cocción con la patata y las verduras será más larga.
¿Cómo saber si la patata está hecha antes de añadir el bacalao?
Hay que probarla: debe estar tierna por dentro, no dura ni cruda. Conviene asegurarse justo después de los 10 minutos de cocción con el tomate, antes de incorporar el bacalao.
Recibe mis recetas cada semana en tu correo
Si has llegado hasta aquí, seguramente te gusta cocinar con calma y con sabor, como a mí. Cada semana preparo un correo con la recetas nuevas, los trucos que no caben en el vídeo y lo que estoy cocinando en casa.
Es gratis, sin spam y puedes darte de baja cuando quieras. Solo recibirás cocina de verdad: recetas tradicionales, platos de toda España y técnicas para que te salgan a la primera, contadas como si te las explicara en mi cocina. Ah y también las recetas de La agenda de mi madre, un reconocimiento en vida a mi madre por todo lo que me ha ensañado en la cocina.
Apúntate abajo y te llegará un resumen con mis recetas más queridas, incluido este bacalao ajoarriero, para que lo tengas siempre a mano.
Y si preparas este bacalao ajoarriero a la navarra, cuéntame en los comentarios cómo te ha salido. ¡Buen provecho!
Ahora. como siempre, te dejo la ficha de la receta para que la puedas tener a mano y de forma resumida.
Bacalao ajoarriero navarro con tomate
Equipo
- 1 Olla o sartén alta
- 1 Cazo alto
- 1 Tabla de cocina
- 1 Cuchillo afilado
Ingredientes
- 800 gr Lomos de bacalao con piel
- 200 ml Aceite de oliva virgen extra
- 150 gr Pimientos rojos y verdes troceados
- 100 gr Cebolla troceada
- 1 unidad Cayena
- 1 unidad Patata mediana en cuadraditos
- 400 ml Tomate frito casero
Instrucciones
- Infusiona las pieles del bacalao con los dos ajos enteros y la cayena en el aceite, a fuego muy suave, durante 15-20 minutos.
- Mientras tanto, pela la patata y córtala encuadraditos. Ponla en una sartén alta o una olla con un chorrito de aceite ysofríe moviendo para que no se pegue.
- A los 5 minutos, añade 2 o 3 cucharadas del aceiteconfitado, sube el fuego y añade la cebolla y los pimientos rojo y verde. Siguerehogando.
- Incorpora los dos ajos del aceite confitado. La patata debe quedar bien hecha, nunca dura.
- Cuando la patata esté casi hecha, añade el tomate frito casero (unos 400 ml). Cocina unos 10 minutos y comprueba que la patata esté tierna.
- Desmenuza el bacalao con las manos, en trozos grandes,y añádelo al guiso. Cocina a fuego muy suave 2-3 minutos, apaga y deja reposar
- Saca las pieles del aceite; si queda poco, añade unpoco más. Con el fuego muy fuerte y el aceite humeando, fríe las pieles hastaque queden crujientes.
- Sirve el bacalao ajoarriero en una cazuela de barro ydecora con los torreznos de bacalao.
