La receta con roner donde la carne se deshace
Si hay una receta con la que casi seguro que triunfarás es esta: Cordero a baja temperatura, cocinado en su propio jugo durante tanto tiempo que se deshace. La he hecho unas cuantas veces con mi inseparable amigo el roner, y no me podía creer el resultado, y desde entonces es mi arma secreta cuando quiero quedar como un rey con los invitados. Eso si, te aviso que necesitas un roner, pero de verdad que merece la pena.
Si eres un poco impaciente y no te gusta demasiado leer, aquí tienes el video completo de mi canal
¡Ojo! Material Imprescindible para esta receta
- Roner para cocinar a baja temperatura — Este es el mas vendido en Amazon
- Envasadora al vacío —Aquí te dejo una a muy buen precio
¿Todo listo? Pues como siempre, aquí te dejo la receta paso a paso con una ficha imprimible para que te puedas llevar la receta a donde tu quieras.
Cordero a baja temperatura
Equipo
- 1 Roner Imprescindible para cocinar a baja temperatura
- 1 Envasadora al vacío También imprescindible
- 1 Recipiente grande tipo olla Para la salmuera
- 1 Cubo para cocinado a baja temperatura No es imprescindible y puedes sustituir por un olla grande
- 1 Tijeras de cocina
- 1 Bol Para reservar el caldo
- 1 Cazo de cocina Para espesar la salsa
Ingredientes
- 1 unidad Paletilla de cordero
- 1 unidad Cuarto trasero de cordero
- 1 kg Sal Para Salmuera (100 gr/litro)
- 2 cda Mantequilla
- 2 cda Tomillo
- 2 cda Romero
- 1 cda Maicena Opcional para espesar las salsas
- 4 litros Agua Para la salmuera
Instrucciones
- Prepara la salmuera: Mezcla 100 g de sal por cada litro de agua. Esto sala el cordero de forma uniforme y, de paso, limpia alguna impureza de sangre que pueda tener.
- Sumerge el cordero. Mete las paletillas en la salmuera y déjalas como mínimo 2 horas. Usa un recipiente lo bastante grande; si no cabe, corta una paletilla en dos como hice yo.
- Escúrrelo. Pasadas las 2 horas, saca el cordero y déjalo escurrir en una rejilla.
- Envasa al vacío. Mete cada pieza en una bolsa apta para roner. Yo hice tres preparaciones distintas para comparar sabores: – Una con mantequilla (le da un toque muy peculiar y rico; luego se deshace). – Otra con romero seco (no tenía romero natural). También puedes usar tomillo. – Y la última con romero y mantequilla. Cierra cada bolsa con la envasadora al vacío. *Truco:* si echas las especias secas sueltas y la carne está húmeda, se quedan un poco apelotonadas; no pasa nada, luego se limpia.
- Cocina con el roner.Programa el roner a 65 ºC. El roner mantiene el agua a temperatura constante durante mucho tiempo. En este caso lo tuve unas 27 horas (a partir de las 22-23 horas el cordero ya estaría suficientemente hecho). Si no tienes recipiente específico, mete las bolsas dentro de una cacerola grande con el agua.
- Saca el cordero. Yo lo retiré alrededor de las 26 horas. Al cocinar a baja temperatura, la carne se hace en su propio jugo y queda muy muy tierna.
- Abre las bolsas y reserva el caldo. Con unas tijeras, corta las bolsas con cuidado de que no se vuelquen y echa el caldo en un recipiente (yo usé uno por cada preparación). Ese caldo es vital: luego lo puedes calentar, reducir o espesar para servirlo como salsa.
- Limpia las especias. Si las hierbas secas se han quedado apelotonadas, retíralas con una cuchara para que no resulten desagradables al comer.
- Gratina en el horno. La carne ya está tierna y jugosa, así que el gratinado tiene que ser rápido 250ºC durante 10 minutos: solo lo justo para que la piel quede durita. Cuidado, porque si pasa demasiado tiempo en el horno se seca.
- Sirve. Emplátalo con cuidado (las piezas se rompen con facilidad de lo blandas que están) y acompáñalo con el caldo reducido a modo de salsa.
Vídeo
Consejos y algunas de mis experiencias
- Experimenta con los sabores. Al hacer varias preparaciones (mantequilla, romero, tomillo, romero + mantequilla) puedes dejar que tus comensales prueben cuál les gusta más.
- El caldo es oro. No lo tires: redúcelo o espésalo y sírvelo como salsa. Marca la diferencia.
- Ojo con el gratinado. Toda la gracia del cocinado a baja temperatura es la ternura de la carne; un horneado demasiado largo lo echa a perder secándola. Busca un gratinado rápido y piel crujiente.
- Cuidado al manipular. El cordero queda tan tierno que las piezas se rompen con facilidad. Muévelas con delicadeza.
- Tiempos flexibles. A partir de las 22-23 horas ya está en su punto; yo estiré hasta unas 26 horas. Tienes margen para ajustarlo según tu organización. Aunque te recomiendo que experimentes
Si te gusta experimentar en la cocina, prueba también mi [cordero a baja temperatura] o mi [salmón ahumado casero].»
Y hasta aquí preparar cordero asado a baja temperatura. Si te ha gustado, tienes el vídeo completo en mi canal de YouTube Cocino Con Pasión : suscríbete para no perderte ninguna receta.
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