¿Te he contado que estuve un par de años viviendo en Perú? Lo disfruté muchísimo, fueron unos años maravillosos y hasta nació mi primera hija ❤️. Descubrí muchas cosas, pero sobre todo me enamoró la comida. Y sí, uno de mis platos favoritos, además del ceviche, por supuesto, es el ají de gallina. Hoy te traigo mi versión: ají de gallina con Thermomix.
Este plato peruano es de los que, cuando lo pruebas, ya no hay vuelta atrás. Es cremoso, tiene ese toque picantito que engancha y además es contundente, de los que gustan a todo el mundo. La Thermomix me facilita muchísimo el sofrito y el triturado, y la salsa queda fina, fina, una auténtica maravilla. Eso sí, que me perdonen mis amigos peruanos por hacerlo a mi manera.
Si prefieres verlo en vídeo, aquí tienes la receta completa:
En la receta de hoy
¿Qué es el ají de gallina?
El ají de gallina es uno de los grandes clásicos de la cocina peruana: pollo deshilachado (en origen, gallina, de ahí el nombre) en una salsa cremosa de ají amarillo, pan, cebolla y leche evaporada. Hoy casi todo el mundo lo hace con pechuga de pollo, así que también lo encontrarás como ají de pollo. Su origen se discute y hay quien lo emparenta con el manjar blanco, una receta europea antigua (más información sobre el ají de gallina en Wikipedia).
En Perú se sirve con arroz blanco y huevo cocido, y es habitual acompañarlo también con papas cocidas y aceitunas.
Lo imprescindible para hacer ají de gallina con Thermomix
- Thermomix o robot de cocina.
- Tabla de cortar. Si necesitas una, echa un vistazo a esta guía de compra de tablas de cortar.
- Cuchillo de cocina.
- Olla para cocer las pechugas.
Con todo esto a mano, vamos con la receta. Al final de los pasos te dejo la ficha, por si prefieres imprimirla y llevártela a la cocina.
Ingredientes del ají de gallina (para 4 personas)
Estas son las cantidades para una receta de ají de gallina para 4 personas:
- 3 pechugas de pollo
- ½ cebolla (para cocer las pechugas)
- 3 cebollas (para la salsa)
- 4 ajíes amarillos congelados (pueden ser tres cucharadas de pasta de ají amarillo)
- 350 ml de caldo de cocer las pechugas
- 2-3 panecillos de hot-dog o pan de molde
- 100 ml de leche evaporada (un brik pequeño)
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de arroz (para hacer arroz blanco)
- 3 huevos cocidos
- 1,5 litros de agua (para cocer las pechugas)
- 1-2 zanahorias (para cocer las pechugas)
- Sal al gusto
Ají de gallina con Thermomix paso a paso
Como verás, en la ficha esta receta tiene once pasos, pero si es la primera vez que lo haces, en la cocina se entienden mejor en cuatro bloques. Los he agrupado así para que sepas en cada momento qué toca y en qué punto de la receta estás.
Cocemos las pechugas y reservamos el caldo
Empezamos por el pollo, que es la estrella de este ají de gallina con thermomix, que necesita tiempo para enfriarse.
Pon el agua a hervir en una olla con media cebolla y una zanahoria, cuando rompa a hervir, añade las tres pechugas y déjalas cocer solo 10 minutos. No necesitan más tiempo, y es importante no pasarse: si se cuece de más, el pollo queda chicloso, y eso no nos interesa.
ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA. Una mejora sobre la receta y el video publicado. Las últimas veces, dejo el pollo cocer mucho menos. Lo que hago es echarlo al agua hirviendo. Espero a que vuelva a hervir y apago el fuego y dejo las pechugas allí unos 15 minutos mas. Luego saco y dejo enfriar. De esta manera, la textura del pollo me está quedando mucho mejor.
Saca las pechugas del agua y déjalas enfriar. Tómate este momento con calma, porque si intentas deshilacharlas en caliente va a ser muy complicado manipularlas. Y lo más importante de este primer bloque: reserva el caldo de la cocción. Lo vas a necesitar para triturar la salsa y, si quieres, también para cocer el arroz blanco con el que lo serviremos. Si te gusta tener caldos caseros a mano, en el blog tienes mi caldo de carne casero.
Sofrito de cebolla y ají amarillo en la Thermomix
Mientras el pollo se enfría, nos ponemos con la salsa, que es donde la Thermomix te ahorra más trabajo. Corta las tres cebollas en cuatro, ponlas en el vaso junto con los 50 ml de aceite y tritura 3 segundos a velocidad 4,5. Después, sin abrir la tapa, programa entre 15 y 20 minutos a 120 °C y velocidad cuchara. En esta receta he utilizado la TM5.
Como te he contado en muchas ocasiones, utilizo la thermomix como soporte en la cocina y me facilita mucho el trabajo, pero esta receta se puede hacer perfectamente sin ella. En este paso, no tendrías mas que picar la cebolla (no es necesario muy fina, e ir pochando poco a poco, sin prisa.
Mientras se pocha la cebolla, prepara los ajíes amarillos. Ábrelos (si los tienes congelados, puedes abrirlos directamente) y quítales las semillas y las venas, también llamadas nervios. Este paso es muy importante: si no se las quitas, puede que la salsa pique demasiado. El ají amarillo (Capsicum baccatum) es el ingrediente que da al plato su color y su toque picante, así que conviene dosificarlo bien. Si no encuentras ajíes congelados, puedes usar pasta de ají amarillo. En este caso la medida son 3 cucharadas soperas o 4 si te gusta mas picantito.
Cuando la cebolla lleve más o menos la mitad del tiempo de cocinado, trocea los ajíes y añádelos al vaso para que se sofrían junto con ella. Fíjate en el color: la cebolla no se tiene que quemar, tiene que ir oscureciendo poco a poco por la evaporación del agua y la concentración de sus azúcares. Ese pochado largo es el secreto de la salsa. Si te gusta cocinar con la Thermomix, en el blog tienes también mi tomate frito con Thermomix.
Deshilachamos el pollo y trituramos la salsa de ají de gallina
Mientras la Thermomix termina el sofrito, toca armarse de paciencia: con las pechugas ya frías, ve desmigando el pollo poco a poco. Es una tarea que lleva su rato, pero es parte fundamental de la receta, porque el pollo deshilachado es lo que da cuerpo al plato. Más abajo, en los trucos, te cuento cómo hacerlo más rápido.
Cuando la cebolla y el ají estén bien sofritos, añade el caldo que reservamos antes (entre 300 y 400 ml, según la cantidad de ají que hayas puesto; en la ficha te dejo 350 ml) y tritura todo bien, aproximadamente 1 minuto a velocidad 10, hasta conseguir una pasta fina, fina, fina.
Si no tienes thermomix, pues necesitarás una buena batidora y triturar durante un buen rato, para que todo el conjunto quede muy fino.
Ahora viene lo que da cuerpo a la salsa de ají de gallina: incorpora los panecillos de hot-dog (o el pan de molde que uses. También puedes añadir galletitas saladas, 1 o 2 paquetes de unas 8 galletitas) y vuelve a triturar, 2 minutos a velocidad 10, para que todo quede perfectamente integrado. Verás cómo la salsa se vuelve espesa y finísima. Aquí puedes jugar con la cantidad de caldo y de pan: si te ha quedado demasiado espesa, añade un poco más de caldo hasta dejarla a tu gusto.
Añadimos el pollo y la leche evaporada, y servimos con arroz y huevo
Con la salsa lista, echa el pollo deshilachado. Un consejo: primero revuélvelo un poquito con una cuchara en lugar de usar directamente la Thermomix, para evitar que el pollo se deshaga demasiado.
Por último, añade la leche evaporada. Y aquí viene lo más importante de toda la receta: una vez incorporada la leche, la salsa no debe volver a hervir. Programa una temperatura suficiente para que el pollo se cocine con la salsa pero sin que llegue a hervir, porque si no la leche se podría cortar. Yo lo puse a 80º C y en velocidad cuchara durante 4 minutos.
Para emplatar, el acompañamiento perfecto es un vasito de arroz blanco; puedes cocerlo con el caldo que te ha sobrado de las pechugas y queda espectacular, añadiendo el doble de caldo que de arroz. En mi caso lo hago con la olla GM, que para el arroz blanco me encanta el punto que le deja.
Corona el plato con un huevo cocido y sírvelo bien calentito. Prepárate, porque en tu casa se van a volver locos con este ají de gallina con arroz. Y si te gusta el arroz, échale un vistazo a mi recopilación de las mejores recetas de paellas y arroces.
Y aquí tienes la ficha para imprimir o guardar la receta:
 Ají de gallina con ThermomixReceta imprescindible de la cocina peruana, en este caso utilizando la thermomix o robot de cocina para algunas de sus elaboraciones. Equipo
Ingredientes
Instrucciones
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Trucos y variantes del ají de gallina
La cebolla, el secreto de la salsa. Pochar bien, bien la cebolla es una de las partes fundamentales de esta receta. No se tiene que quemar: tiene que oscurecer su color por la evaporación del agua y la concentración de los azúcares.
La cocción del pollo es básica. La textura del pollo es una de las cosas más importantes de este plato. No te pases con la cocción o quedará chicloso. Si quieres afinar el punto, un buen termómetro de cocina te ayuda a no pasarte.
Deshilacha el pollo con una amasadora. Con el batidor de varillas de una amasadora, el trabajo de deshilachar el pollo es mucho más rápido y sencillo. Pruébalo.
¿Te gusta el picante? Si te gusta, prueba a no quitar las venas de uno de los ajíes: el punto de picante sube sustancialmente. Si quieres más «rock & roll», no se las quites a dos. Y si prefieres un ají de gallina sin picante, quita bien las semillas y las venas de todos.
Pan de molde, panecillos o galletas de soda. En esta receta uso panecillos de hot-dog o pan de molde, y esas son las cantidades que te doy. Existen versiones que espesan la salsa con galletas de soda, pero esta ficha está pensada para el pan.
Otros ingredientes de la receta original. La receta original lleva algunos ingredientes que yo no he puesto y que puedes probar: el queso parmesano, que se añade al final de la receta, y las aceitunas negras.
Preguntas frecuentes sobre el ají de gallina
¿Qué es el ají de gallina?
El ají de gallina es un plato tradicional de la gastronomía peruana. Consiste en pollo (originalmente gallina) deshilachado en una salsa cremosa elaborada con ají amarillo, pan, cebolla y leche evaporada. Se sirve habitualmente con arroz blanco y huevo cocido.
¿Lleva leche el ají de gallina?
Sí. Lleva leche evaporada, que es la que le da la cremosidad y el cuerpo tan característicos. En esta receta se añade al final, con la salsa ya hecha, y a partir de ese momento no debe volver a hervir para que no se corte.
¿Puedo hacer ají de gallina sin Thermomix?
Por supuesto. Puedes pochar la cebolla y el ají en una sartén y luego triturar todo con una batidora de mano o un robot de cocina. La Thermomix simplifica el proceso, pero no es imprescindible.
¿El ají de gallina pica mucho?
Depende de cómo prepares los ajíes. Si retiras bien las semillas y los nervios, el picante será suave y agradable, y puedes hacerlo prácticamente sin picante. Si no los quitas, la cosa sube bastante.
¿Puedo usar pasta de ají amarillo en lugar de ajíes congelados?
Sí. La receta admite pasta de ají amarillo en lugar de los 4 ajíes congelados. Si usas ajíes, quítales semillas y venas para controlar el picante; con la pasta, ajusta la cantidad a tu gusto. 3 cucharadas pica, con 4 pica bastante.
¿Se puede preparar ají de gallina con antelación?
Sí, de hecho está muy bueno de un día para otro porque los sabores se asientan. Guárdalo en la nevera, en un táper hermético, y caliéntalo a fuego suave sin dejarlo hervir.
¿Puedo sustituir la leche evaporada?
No es lo recomendable, ya que le da esa cremosidad y cuerpo tan característicos. Si no la encuentras, podrías probar con nata para cocinar (crema de leche), pero el resultado será diferente al original.
¿Se puede hacer ají de gallina sin pan o con galletas de soda?
El pan es el que, al triturarse con la salsa, la vuelve espesa y finísima, así que prescindir de él cambia bastante la textura. Hay versiones con galletas de soda, pero en esta receta uso panecillos de hot-dog o pan de molde.
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Con esto ya tienes el ají de gallina con Thermomix listo para servir. Si te animas a hacerlo, me encantará que me cuentes en los comentarios cómo te ha quedado y qué tal se ha portado en tu casa. Y si te ha gustado, compártelo con ese amigo al que le encanta la cocina peruana.
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